Bakterie

Patogenní bakterie v potravinářství jsou hlavními původci nejrůznějších druhů onemocnění a znehodnocování potravin a potravinářských výrobků a následně jejich rozklad.

Stafylokok

je rod grampozitivních, fakultativně anaerobních kokovitých bakterií s typickým hroznovitým uspořádáním z čeledi Micrococcaceae. Je to původce většiny kožních a slizničních onemocnění člověka a zvířat. Někteří zástupci tohoto rodu jsou podmíněnými patogeny. Známo asi 10 druhů. Pro člověka je nejvýznamnější Staphylococcus aureus, který produkuje řadu vysoce účinných exotoxinů, například hemolysin, enterotoxin, a je původcem řady onemocnění (meningitida, furunkulóza, osteomyelitida, enterotoxikóza), a Staphylococcus epidermidis, izolovaný zejména z kožních a slizničních defektů.

Clostridium

je rod bakterií volně žijících hlavně v mírně kyselých půdách. Je to anaerobní, sporulující, mezofilní, G+, tyčinka o rozměrech 1x5-8 μm. Fixuje vzdušný dusík a energii získává máselným kvašením. Využívá se při průmyslové produkci kyseliny máselné, na druhou stranu produkuje toxiny. Clostridium se též minoritně vyskytuje jako epifytní mikroflóra na rostlinách, kde produkuje kyselinu máselnou. Při kontrole čistoty pitné vody je výskyt bakterií Clostridia v této vodě mezní hodnotou. Clostridium se též vyskytuje jako amylolytická bakterie v bachoru.

Nejvýznamnější druhy clostridii:

• Clostridium acetobutylicum – Je to vážný škůdce v potravinářském průmyslu. Vyskytuje se v půdě, mrvě, v siláži, v mléce, ve znečištěných vodách.

• Cl. cellobioparum

• Cl. pasteurianum

• Cl. saccharolyticum

• Cl. tetani - Je grampozitivní tyčinkovitá bakterie. V přírodě se vyskytuje v půdě nebo jako parazit v zažívací soustavě. Bakterie produkuje neurotoxin tetanospasmin, což je podstatou procesu, v důsledku kterého dochází u infikovaných lidí k onemocnění tetanem.

• Cl. thermocellum

• Cl. botulinum - Vyskytuje se v závadných potravinách (tzv. bombáž na konzervách) a je vysoce toxický pro člověka, způsobuje botulismus.

Escherichia coli

je fakultativně anaerobní gramnegativní bičíkatá, tyčinkovitá bakterie žijící v tlustém střevě teplokrevných živočichů. Je jedním s nejdůležitějších zástupců střevní mikroflóry a její přítomnost je nezbytná pro správný průběh trávicích procesů ve střevě. Její přítomnost ve vodě indikuje čerstvé fekální znečištění a vede k vyloučení vody pro použití jakožto pitné vody. Některé vzácnější kmeny E. Coli jsou nebo za určitých okolností mohou být patogenní. Mohou způsobit různé zánětlivé stavy, jako je např. zánět močového měchýře.

Kromě nemocí, kterými jsou bakterie původci, mohou některé rody bakterii způsobovat nežádoucí kvašení. Acetobacter je rod aerobních gramnegativních tyčinkovitých bakterií, jež jsou příčinou oxidace alkoholu na octovou kyselinu (octové kvašení). Oxidují primární alkoholy a aldehydy na karboxylové kyseliny a sekundární alkoholy na příslušné ketony. Je známo asi 50 druhů. Hlavními zástupci jsou Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter peroxydans