Káva

Káva je po vodě nejvíce pitím nápojem na světě. Lidé ji pijí už více než 1000 let. Ty druhy kávovníku, které se jako první začaly šlechtit pocházejí z Afriky, ale jako první přišli na pražení zrn arabové. Název káva může pocházet od etiopské kolonie Kaffa anebo od tureckého Gohweg, což znamená víno. Jisté je, že její název zní v mnoha jazycích velice podobně.
Do Evropy se dostala, při útoku Turků na Rakousko-uhersko v 17. století. Evropané ji pak pěstovali ve svých koloniích. Největšího úspěchu v pěstování se dočkala v Brazílii, dnešní kávové velmoci.
Přeto, že je v moderních civilizacích káva dobře známá všem, stejně ji nikdo pořádně nezná – neznáme hlavně přesně její účinky na lidské zdraví.
A nyní podrobněji.
Kávovník je rostlina, řazená mezi pochutiny.
Káva pochází z Etiopie - z oblastí deštných lesů rovníkové Afriky. Dnes ale kávovník najdeme pěstovat na všech kontinentech. (Potřebuje jen teplo a vlhko.)
Existuje řada druhů keřovitého, stromovitého a liánovitého vzrůstu. Kultivováno bylo však jen 10 z nich.
Nejznámějším druhem je kávovník robusta, pocházející z Konga a známý velkým obsahem kofeinu a také Kávovník arabský.
To je stálezelený keř nebo strom původem z horských oblastí.
Nejkvalitnější kávu dává ve výškách 1200-1800m. n. m.. Tvoří 65% světové výroby kávy. Opravdu kvalitní je však pouhých 5% vyrobeného množství.
Jak kávovník arabský vypadá?
Měří 6-9 metrů, ale na plantážích je řezem udržován do výšky pouhých 3m. Kolem něj jsou vysazovány rostliny zabraňující vypařování vody a přílišnému slunci. Nejpříznivější teplota je pouhých 13-26°C
Listy kávovníku jsou vejčitě kopinaté, lesklé a charakteristicky zvlněné. Z krásného vonícího bílého květu se zpravidla vivine dvousemená peckovice. Barva jeden a půl centimetrového plodu se mění ze zelené do červena. Zelená semena uvnitř mají charakteristickou podélnou rýhu.
Kávovník rodí sice až po 4 letech, ale vydrží dávat kvalitní semena 30-70 let. Z jedné rostliny se za rok získá zhruba 2,5 kg zelených bobulek a z nich pak necelý 0,5 kg kávy.
Ostatní druhy jsou méně kvalitní a používají se do instantních káv nebo se mísí. Jsou, ale často masově pěstovány i v nížinách a proto mají k původním kávovníkům značně daleko.
U nás je kávovník pěstován v tropických sklenících nebo v domácnostech jako okrasná bíle kvetoucí a vonící rostlina, se vždy zelenými listy.
Kávovník byl dovezen i do Brazílie, kde se mu dnes nejlépe daří. Brazílie se tak stala kávovou velmocí. Větší srážky zapříčiňují, že se kávovník hojně sklízí po celý rok. Jedna teorie na kterou káva velice dobře pasuje, říká, že rostlina v jiném prostředí (na jiném kontinentu) než původně rostla, nemá své přirozené škůdce a nemoce. I to je tedy jeden z důvodů proč se kávě daří i v Jižní Americe.
Mimo Brazílii a Afriku je káva pěstována na Madagaskaru, na Cejloně, v Indii a Vietnamu.
Pěstování a výroba
káva se používá či byla používána:
(seřazeno chronologicky)
1. Využívá se dřevo kávovníku. I dnes se z něj vyrábí např. vycházkové hole.
2. Kávové boby se nejdříve žvýkali a připravovali zabalené do speciálního těstíčka.
3. K přípravě nápoje podobnému čaji se používají listy kávovníku.
4. Vůbec prvním nápojem, byl nápoj alkoholický, připravený ze sladkého oplodí kávovníku
5. Z upražených zrn se se dělá káva.
6. Z nekvalitních semen se získává kofein pro farmaceutické účely.
Pěstování kávovníků má nenahraditelný význam pro země třetího světa. Jsou na ní velice často závislé životy lidí, pro něž znamená práce na plantážích obživu. Jejich práce je tedy sbírat, sušit, mýt, třídit, zpracovávat a balit kávová zrna a také hlídat plantáže před zvěří.
A teď pár čísel:
Svět kávy zaměstnává více než 25 milionů lidí.
Na světě se plody sklízí z téměř 15 miliard keřů.
Jeden keř při tom vydá alespoň půl kilogramu kávy za rok.
Ze 100 m2 se sklidí průměrně 500 kg, někdy ale až 2200 kg zrn za rok.
Celkem se za roky 1995 a 1996 sklidilo 87 milionů pytlů (po 60 kg).
Z 25 % se na těchto obrovských cifrách podílí Brazílie. Z 50% Jižní Amerika.

Zpracování
Kávové plody jsou nejprve sezbírány ručně, nebo jsou sklepány na rohože. Používají se i stroje, ale ty nerozeznávají zralé plody od nezralých.
Z plodů se odstraní nejprve pevný obal a pak se zrno omyje od dužnatého obalu.

Až sem lze postup provádět mokrým nebo starším, suchým způsobem. Při suchém způsobu se káva také omývá, ale podstatně méně, kávová zrna jsou očištěna převážně ručně. Tento způsob je používán v oblastech s nedostatkem vody. Při mokrém způsobu vzniká káva kvalitnější. Zrna jsou při něm několikrát myta ve strojích, což je pro lidi méně náročné.
Zrna musí být suchá. Někde se suší za pomocí speciálních strojů, v chudších oblastech na podložkách, nejčastěji před dveřmi domovů.
Vzniká zelené zrno, které nemá ani vůni ani chuť.
Potom se zrna třídí podle velikosti nebo barvy. Opět buď to ručně nebo stroji, v obouch případech jedno zrno po druhém. Špatná jsou vyřazena.
Nejlepší jsou malá a tvrdá zrna, která se dobře praží. Měla by být čistá, zářivá a bez vad. Důležitá je též barva měla by být zelená, špatná jsou hnědá, černá a červená zrna.
Pražení
Zelená káva obsahuje 30-40% sacharidů, 13% bílkovin, 12% vody, 1-2,5% kofeinu a kyseliny. Při pražení se ztrácí voda, cukr částečně karamelizuje a tuky se rozpadají. Zelený produkt se přeměňuje v konzumní kávu.
Pražením se vytváří hnědá až černá barva zrn typická chuť, a vůně. Důležitou vznikající látkou je kofeol, který zapříčiňuje zmiňované změny.
Je to náročný proces, který vyžaduje odbornost a zkušenost, protože právě při něm lze získat chutnou, aromatickou kávu, ale také naopak – z kvalitní zelené kávy vytvořit produk podřadné kvality. Umění pražit pochází většinou z tradic. Člověk se musí naučit vnímat vůni, vzhled a změny zvuku při zpracování zrn a k tomu je potřeba velká koncentrace.
Konkrétně: První a základní dovedností je manipulace z 60 kg pytli zelených zrn – tahat je, přenášet a zvedat na speciálních ocelových hácích. Pytle se posléze roztrhnou a káva je vysypána na místo dalšího zpracování. Ten, kdo kávu zpracovává se nazývá roaster.
Pražící stroje neboli pražičky se za posledních 60 let téměř nezměnily. Doplnily je jen nastavitelné časoměry a skleněná okénka k nahlédnutí. Obsahují ocelový buben s otáčejícími se lopatkami. Lopatky promíchávají zrna tak, aby došlo k co nejlepší absorpci tepla, které je dodáváno několika plynovými hořáky. Zrna musí být pražena všude stejně a nesmí se připéct.
Teploměry uvnitř bubnu měří teplotu vzduchu i zrn. Skrze trubku se speciální lžící odebírá vzorek. Podle něho je usuzováno jak dále pražit.
Káva se praží při 200° – 230°C. Pražička se naplní několika sty kilogramy kávy a za 3 minuty se z ní line silná vůně. Za 5 minut se začne měnit barva zrn. Ze začátku je strakatá a povrch vrásčitý. Zrna začnou nabobtnávat a unikají z nich plyny. Hmotnost obsahu se zmenší o 20%. Výrobci proto často skončí dříve, na úkor kvality kávy. Pražení trvá kolem 11 minut a doprovází ho silná vůně a praskání uvnitř bubnu. Po 15-19 minutách jsou už hnědá zrna vypuštěna na chladící rošty, kde by měly být velice rychle ochlazeny.
Přepražená káva má tmavší barvu, méně pražená světlejší. U nás se prodává asi střední odstín.
Dalším uměním je namíchat chutnou kávu kombinací jednotlivých zrn. Chuť musí být v tomto případě vyrovnaná a naprosto dokonalá. Extrémní druhy mají buď příliš jemnou chuť, někdy až nevýraznou a nebo drsnější, výraznější. Mluví se, ale i o hořké a sladké chuti.
Existují tedy specialisté na kávu. Ochutnávají často i studená zrna při zpracování i hotové, určují její hodnotu a cenu. Musejí přitom rozeznávat nejen chuť, složení, barvu, ale i vůni, ta může být např. ovocná, karamelová nebo čokoládová.
Mletí kávy se nesmí provádět příliš brzo, ale až před spotřebou. Nejdéle tedy vydrží skladování ještě zelená káva, prý až 10 let. Už jako upražená mletá ztrácí velice rychle chuť a vůni.
Historie Kávy
První zmínky o kávě se dochovaly v rozmanitých bájích a pohádkách. O objevitelých zázračných bobulí existuje řada mohamedánských legend, které přežily staletí a tradují se dodnes.
Z 6.století před naším letopočtem pochází informace o tom, že v Africe byla používána kávová zrna jako platidlo a pojídána jako jídlo. Později se smíchávala s živočišným olejem a uhnětená do kuliček poskytovala výživu při dalekých cestách přes poušť. Obecně se traduje, že kávu objevil etiopský pasák Kaldi, který si všiml, že jeho kozy jsou po bobulích „více živé“. Zkusil je sníst sám a zjistil, že mu bobule dodávají energii a chuť do života. Lidé prý začali dávat bobule k ohni potom co zjistili, že kávovník při požárech příjemně voní.
V 6. století našeho letopočtu se kávovníky začaly pěstovat v Jemenu. V 15.století ho začali lidé kultivovat a zušlechťovat.
O kávovníku se dále vyjadřují filozofové ve svých lékařských knihách. (Byl to např. v 10.století Rhazes). V klasickém období arabské medicíny vysvětluje Ibn Sina Avicenna léčivé vlastnosti kávovníku takto: Osvěžuje pamět a čistí kůži.
Kávovník se stal předmětem obchodu.
Ve 13. století se kávová zrna začala pražit a připravovaly se z nich i nápoje. Nejdříve v tehdejší Arábii a potom i v Turecku a Iránu. Jiné země ani africké o přípravě tohoto nápoje nevěděli ještě velice dlouho.V roce 1517 se již káva pije v Cařihradu. Píší o ní i cestovatelé. Do světa se ale kávovník nebo káva dostávala postupně. Až v 17.stol. ji Holanďané dovezli do své kolonie na Jávu. Po nich následovali britové a francouzi, kteří zakládali plantáže v karibských koloniích. Do Brazílie pronikla v roce 1727.

Káva v Evropě
Arábie začala sice kávu vyvážet i na Západ, ale každá bobule musela být zničena vařící vodou, aby neklíčila. Přesto v roce 1517 ji Turci propašovali do Turecka a tam ji tajně konzumovali. Obávali se hlavně mohamedánských kněží, kteří nepovolili pití kávy, jakožto rozmarného nápoje podobnému alkoholu. Zákaz musel být, ale „nutně“ zrušen. Od tohoto historického okamžiku vozili Turci sebou vaky s kávou a to i při výbojích. Po vpádu Turků do Evropy v 17. století byly Turci sice vyhnáni zpět, ale zůstala po nich káva. Ta byla brzy oblíbeným nápojem na císařském dvoře. Běžně byla prodávána jen jako lék v lékárnách. V Čechách se kupovala spíše vzácně zelená káva a byla podávána jen o svátcích.
První kavárna byla otevřena ve Vídni v roce 1669 a káva, kterou v ní prodávali se lišila od té turecké tím, že byla oslazena.
Kavárenská kultura
Jako kaváranskou kulturu označujeme kulturu typických kaváren ve velkých městech jako jsou Vídeň a Paříž. K životu ve městech patřili neodmyslitelně po stovky let právě i kavárny. Byli oblíbeným místem setkávání výtvarných umělců a spisovatelů. Staré kavárny nabízely pera a papíry a byly tak pohodlné, že v nich někteří spisovatelé v podstatě bydleli.
Dnešní kavárny jsou často napojené na internet, ale nabízejí stejně tak uvolněnou atmosféru. V Americe jsou v posledních deseti letech kavárny velice oblíbené. Tradice se tak vrací a obnovuje. Důkazem je například americký seriál Přátelé.
K vývoji došlo i ve vědeckém hledisku. Kofein byl poprvé izolován jako čistá látka v roce 1820. Synteticky byl pripraven v roce 1895. V roce 1900 byla vyrobena káva bez kofeinu a v roce 1901 byla v Japonsku objevena instantní neboli rozpustná káva. O osm let byla v Americe již instantní káva průmyslově vyráběna. Ve 30.letech vynalezl Ital Achille Gaggia kávovar na výrobu espressa.
Typy káv (vztahující se k Evropě a Severní Americe)
Když už se zmiňujeme o druzích kávy, tak vám uvedeme základní typy.
Už jsme se zmiňovali o kávě instantní neboli rozpustné. Tento typ bývá zároveň velice často prodáván i bez kofeinu, neškodí tedy zdraví. Jeho chut je na druhou stranu dosti syntetická.
Turecká káva je ta klasická česká s výraznou chuťí. Poznávacím znakem je na dně šálku zůstávající lógr. Na západ od našich hranic tuto kávu téměř neznají.
Modernější způsob přípravy ja káva překapávaná. Horká voda je jednoduše přelita přes mletou kávu vloženou do filtru. Pro stejně výraznou chuť jako v případě turecké je potřeba několikanásobně více kávy.
Presso -Káva presovaná je specialitou hlavně v Itálii. Voda v ní překapává přes prudce stlačenou kávovou směs. Podává se v malých šálcích. Její chuť přesahuje leckdy i tureckou kávu.
Espresso - je od předešlých káv podstatně silnější a má také silnější chuť. Připravuje se z těch nejtmavších semen.
Kromě těchto základních druhů se můžete setkat i s jinými nápoji a specialitami. Nejznámějším je cappucino. Doma ho můžete vyrobit z 1/2 litru horké, silné kávy, 6 lžiček cukru, 1/4 litru šhehačky, 4 tyčinek skořice a lžičky strouhané čokolády. Na závěr receptu jevšak doporučení, že je lepší si ho koupit.
Zásady správné přípravy kávy
1. Káva se podává ve skle či porcelánu, který předtím vypláchneme teplou vodou, aby káva nestydla.
2. Vodu nikdy nepřivádíme do bodu varu, nejlepší teplota je 92-94 stupně, kafe znovu neohříváme.
Spotřeba kávy
Dnes se už stala běžnou součástí výživy. Denně lidé vypijí přes 1 miliardu šálků. Největší množství kávy se vypije ve skandinávských zemích. V České republice nepatří káva k hlavním nápojům, její spotřeba je ve srovnání se západoevropskými a severoamerickými státy poměrně nízká, ikdyž se postupně zvyšuje. Naše spotřeba se pohybuje na úrovni Japonska a činí 2 kg kávy na osobu za rok.
V současné době je jisté, že káva bude významným nápojem i ve 21. století.
Kofein
Čistý kofein je bílý hebký prášek, nebo lesklé jehličky hořké chuti. Zdrojem kofeinu jsou listy, semena a plody více než 63 rostlin. Nejznámější jsou kávová zrna, kakové boby, cola ořechy a čajové lístky. V každé rostlině se, ale nachází trochu jiná podoba kofeinu a také se jinak nazývá.
Kofein je obsažen v kávě, čaji, čokoládě a v jiných nealkoholických nápojích jako je např. coca cola.
Lidé pijí kávu už přibližně 1000 let. I když je to dlouhá doba, biologické účinky kávy a její hlavní aktivní složky, kterou je kofein, jsou stále zahaleny tajemstvím.
Kofein je nejrozšířenějším stimulantem na světě.
Za rozumné množství se považuje denně 300mg, což jsou asi 3 šálky kávy, devět šálků čaje nebo 6 sklenic coca-coly. Účinky se nejvíce projevují po 45 až 60 minutách , kdy je obsah cukru v krvi nejvyšší, dále pak trvají dalších 4-14 hodin. Citlivost na tyto účinky může zapříčinit mnoho faktorů. Jeden z nich je, jestli pijeme kávu pravidelně. Tedy, i když kofein napoprvé zvýší krevní tlak a zrychlí tep, při jeho pravidelné aplikaci se účinky zmírní. U žen, které užívají hormonální antikoncepci se účinnost prodlužuje a u kuřáků zase zkracuje. Kofein je z těla vyloučen za asi 5-6 hodin.
Smrtelná dávka by odpovídala vypití asi 100 šálků silné kávy za sebou, nebo 10 gramům čistého kofeinu.
Hlavní otázkou však je: Jak kofein působí na lidské zdraví? Odpovědí jsou, ale především spekulace. Není jisté, co můžeme kofeinu připsat za následky. Mnohé studie zkoumaly vztah mezi nadměrným užíváním kofeinu a nemocemi. Většina z nich ovšem nedospěla k přesvědčivému závěru.
Daleko více jsou prozkoumány účinky krátkodobé, nebo-li ty, co přijdou nepodmíněně hned po vypití kávy. trochu přehnaná teorie to přirovnává k situaci, kdy potkáte lva. Panenky se vám rozšíří, dýchací trubice roztáhnou, svaly se připravý k akci. Tomuto stavu se říká euforie. S jistotou tedy výme, že káva ovlivňuje vznik kardiovaskulárních onemocnění, protože zvyšuje, a u někoho zase snižuje, krevní tlak. Typická káva turecká navíc také zvyšuje i cholesterol v krvi. Ve skandinávii se připisuje 10% pokles cholesterolu v krvi právě přechodu od kávy turecké k instantní.
Káva také vzbuzuje v mozku určité libé pocity. Dokazuje to to, že si lidé kávu dopřávají po obědě, jiní si ji spojují s přestávkou v práci nebo s kouřením. Významným rysem je tedy spojení s příjemnou dobou.
Po vypití kavy se zvyšuje stres, což je dosti protichůdné, protože lidé pijí často kávu právě proti stresu.
Kávu nemohou pít v práci Ti, kteří potřebují dobrou koordinaci pohybů. V medicíně byl dokonce zaveden pojem kávová klepavka.
Kofein nepovzbuzuje myšlení, jak by se mohlo zdát, může ho spíše trošku zhoršit.
Výzkum ukázal, že snaha zahnat opilost, či stav po ní kávou je špatné. Člověk se totiž po dávce kofeinu stane sice aktivním, ale často také nebezpečným. Naopak vědci doporučují kávu pít před jízdou autem a to hlavně ráno. Vyplívá to z toho, že lidé za volantem jsou často ospalí. V Británii se kvůli ospalosti stalo 22% automobilových nehod.
Dlouhodobé účinky (jak už bylo řečeno nejsou příliš zřejmé a tak se zmiňujeme jen o některých. Je, ale jasné, že vědci ještě mohou další objevit.)
- Ovlivňuje je především množství denně vypité kávy a kombinace s pitím alkoholu nebo kouřením. Není vyjímkou, že kdo pije nadměrné množství kávy upadá i do jiných návyků.
- srdeční choroby
Při vysokých dávkách se zvyšuje riziko akutního infarktu myokardu. Kofein také může vyvolávat srdeční arytmie.
trávicí trakt
Co můžeme bez pochyb říce, je to, že je pití kávy často omezováno lékařem právě při poruchách trávení. Pitím velkého množství kávy se zvyšuje vylučování kyselin v žaludku, ale omezuje se činnost, kterou žaludek vyprazdňuje svůj obsah do tenkého střeva. V extrémních případech to může způsobit vředy.
Žlučník a játra
Na druhou stranu podle vědců z Harvard Univerzity pomáhá káva snižovat výskyt žlučových kamenů až o 45%.
Na játra působí některé látky, které se mohou vyskytovat i v turecké kávě.
Dýchací ústrojí
Kofein prohlubuje hloubku dýchání tím, že posiluje bránici. V této oblasti je dokonce lékařsky využíván hlavně u lidí s poruchami dýchání.
Těhotenství
Kofein nezapříčiňuje potrat. Někteří lékaři však před kávou v době těhotenství varují. Obecně se radí pít kávu s mírou. Hodně žen ztrácí při těhotenství na kávu chuť a tak není vyloučeno, že jde o přirozenou ochranu plodu. Kofein se dostává do mateřského mléka a prochází i placentou, kde v menším množství dítěti neublíží.
Hormonální metabolismus žen
Výzkum prokázal, že kofein ovlivňuje průběh menstruace. Dále jsou však jen spekulace. Následkem můžou být jak problémy s plodností tak i osteoporóza nebo rakovina prsu.
Plodnost u mužů
Určitá spojitost byla nalezena i u mužů s nadměrným pitím kávy.
Děti
Kofein není v mládí nebezpečnější a je jen na rodičích, aby určili vhodnou a rozumnou dávku nebo své děti informovali.
Kofein a sportovní výkon
Bylo zjištěno:
1. Kofein neprospívá krátkodobým sportům, jako je např sprint
2. Kofein zvyšuje výkonnost u vytrvalostních sportů
Kofein z neznámých důvodů spaluje přednostně zásoby tuku a ne glykogen. Je proto vhodné požít ho těsně před sportem. Nejčastěji sahají po kofeinu triatlonisté. Kromě předchozích účinků může, ale kofein zapříčinit u těchto sportovců dehydrataci nebo žaludeční křeče. Káva je velmi často k dostání ve fitcentrech a pijí ji před výkonem i sportovní kulturisti.
Kofein je na seznamu zakázaných látek. Sportovec může překročit tento limit po 4 – 8 šálcích, je to velice individuální.
Závislost
Kofein způsobuje psychickou závislost. Většiná lidí se v dospělosti ustálí na určitém množství denně a to množství nezvyšují. Není to tedy jako u některých jiných drog.
Výzkum v USA potvrdil, že pokud si je člověk jistý, že mu káva škodí, přestane ji pít bez problémů. V tomto případě se doporučuje snižovat dávky po týdnu, jinak se mohou objevit abstinenční účinky jako je nervozita, únava, nesoustředěnost, bolení hlavy a nespavost. Nesví jsou dokonce i lidé, kteří jsou zvyklí na 2 šálky čaje denně a nedostanou je.
Všechna tato zjištění byla prováděna jednak na několika tisícových skupinách, náročnější pak na menším počtu. Často, ale nebyla shledána k tomu, aby něco přesně dokazovala. Stejně na tom jsou i pokusy na zvířatech např krysách nebo pavoucích. V jednom pokusu např. dali pavoukovi množství úměrné jeho velikosti a on pak splétal nesmyslné tvary sítí.

Doufáme, že některé předešle zmíněné informace se vám budou hodit. Káva se jistě dotkne i vašeho společenského života.
Prameny:
Jarmila Mladá, František Procházka: Atlas cizokrajných rostlin
F. Pospíšil, B.Hrachová: Užitkové rostliny jižních zemí
Pavel Valíček a kol.: Užitkové rostliny tropů a subtropů
články ze 100+1, lidových novin …
internetové stránky: www.ceskekaficko.cz
www.chpr.szu.cz/nutrice/kava.htm
www.volny.cz/distryst/kava.html
home.pt.jcu.cz/valent100/kofein.html