Koření

Všechny látky, které člověk přijímá do těla ústy (kromě léků apod.), se nazývají poživatiny. Tyto poživatiny se dělí na potraviny a na takzvané pochutiny (koření, čaj, káva), které jsou většinou bez výživné hodnoty, ale mají výraznou chuť nebo vůni. Mnohé pochutiny mají kromě toho povzbudivé účinky na trávící nebo i nervové ústrojí, případně má konzervační účinky. Příklady definice koření: „Koření jsou přísady převážně rostlinného původu používané při přípravě pokrmů i nápojů ke zvýraznění jejich chuti a dodání aromatické vůně.“ Dále: „Koření jsou většinou sušené nebo i jinak upravené části rostlin vyznačující se silnou charakteristickou vůní, popřípadě význačnou nebo i ostrou chutí.“
Tyto vlastnosti jsou způsobovány různými obsahovými látkami, jako jsou například silice, různé alkaloidy, glykosidy, barviva, tuky, hořčiny a jiné. V některých průmyslově vyspělých zemích je trh doslova zaplavován různými druhy kořenících směsí, často syntetického původu.
Koření se užívá nejen přímo v kuchyních, ale i v různých odvětvích potravinářského průmyslu, zejména při konzervaci ryb, masa, ovoce, zeleniny a hub, v uzenářství, likérnictví, při výrobě cukrovinek, ale i při výrobě léků a při výrobě voňavek a jiných kosmetických přípravků. Všechny druhy známého koření byly vlastně používány nejdříve jako léčiva. Lze konstatovat, že ve staré Indii používali mnohé druhy koření k nejrůznějším účelům, tedy i k léčení, již před mnoha tisíciletími a totéž platí o staré Číně, v lidovém léčitelství se s kořením setkáváme dodnes.
Podle zápisů na svitcích papyru z roku 1500 př. n. l. používali staří Egypťané celou řadu druhů koření k léčení, k přípravě jídel a nápojů i v kosmetice. Egypt byl zásobován i cizokrajným kořením prostřednictvím Arabů, kteří měli už tehdy obchodní spojení s jihoasijskými zeměmi poskytujícími koření. V lékařství starého Řecka zaujímalo koření rovněž význačné místo. Zmiňují se o tom ve svých spisech Hippokrates, Theofrastos i Dioskurides. Znalosti starých Řeků o koření převzali Římané, kteří je dovedli využít i k jiným účelům než jen léčivým. S úpadkem římského impéria upadla i sláva koření. V každém případě bylo tehdy koření vzhledem k snadnému uchování a k neobyčejně vysoké ceně za jednotku váhy rovnocenným partnerem zlata, perel a drahokamů.
Ucelenější fakta o zemích, kde se rodí koření, se Evropa dozvěděla až ze zpráv benátského cestovatele a obchodníka Marka Pola, který vydal v r. 1298 podivuhodný cestopis, později nazvaný „Milión“. Ve starověku dováželi arabští, indičtí a malajští námořníci cizokrajné koření do přístavů Arábie, odkud je pak karavany dopravovaly do přístavů Středozemí, kde byla hlavní střediska výnosného obchodu kořením. Dlouho ovládali mezinárodní trh kořením Benátčané, kteří se dělili o zisky s muslimskými obchodníky. Potom se do akce přimísili výbojní Turci, ale ne na dlouho, protože v Evropě se už připravovaly slavné objevné cesty velkých mořeplavců. Nejvýznačnější druhy koření, jako jsou například hřebíček, muškátové ořechy, pepř, zázvor, skořice, vanilka, nové koření a další, pocházející z horských pásem naší zeměkoule a produkují se v tropických zemích Asie, Afriky a Ameriky. Benátky posléze vystřídalo Portugalsko. Uskutečnilo několik průzkumných cest, ale expedice Vaska da Gamy r. 1498, kdy se mu podařilo obeplout Afriku, a objevit tak cestu do Indie, byla rozhodující. Přes intriky a zuřivý odpor muslimských obchodníků se Portugalcům podařilo navázat bezprostřední obchodní spojení. Obdobně postupovali Španělé, ale neobyčejně velikou dravost projevili i kolonialisté holandští. Pěstování hlavních druhů koření bylo po dlouhou dobu bržděno systémem holandského monopolu. Na Srí Lance střežil například pěstování skořice zákon, který dovoloval pěstovat koření jen na ohrazených plantážích kolonizátorů. Přestoupení tohoto zákona bylo trestáno smrtí. Podobně na Molukách bylo pěstování hřebíčku a muškátu střeženo holandským právem. Holanďané záměrně omezovali kultivaci a ničili úrodu, jen aby zabezpečili svůj monopol. Amsterodam byl dlouhou dobu městem koření. Invaze Britů do Indie Holanďany vytlačila. Přes všechny zásady a opatření kolonialistů rozšířilo se pěstování vzácného koření i do jiných, klimaticky podobných oblastí. Francouzi byli například v roce 1770 při zavádění hřebíčku na ostrovech Mauritius a Réunion, odkud pěstování brzy rozšířilo na další místa, hlavně na Zanzibar. Světová zásoba hřebíčku nato brzy neobyčejně vzrostla a překvapením bylo, že rozhodujícím producentem nebyla jeho původní domovina, tj. Moluky, ale místa, kam byl dodáván. Podobně Jamajka získala rostliny zázvoru z Indie a je nyní jeho největším producentem. A tak je tomu dnes u mnoha dalších druhů, které byly úspěšně zavedeny v nových podmínkách. Mimořádná obliba a poptávka po koření v minulých stoletích byla zdůvodněna jeho vzácností a vírou ve všemožné až zázračné léčivé účinky. Kromě toho středověká kuchyně si potrpěla na silně kořeněná jídla.V horkých oblastech tropů a subtropů obliba a používání koření trvá. V poslední době však zájem o koření stoupá a uplatňují se nejen exotická koření, ale také „zelené koření“ - vonné bylinky, kdysi nejčastěji domácí v oblasti Středomoří, dnes pěstované na zahrádkách i polích a užívané v nejznámějších kuchyních světa.
Koření by mělo být uchováváno v tmavých nebo neprůhledných kořenkách, dobře těsnících a uložených na suchém, tmavém, nepříliš teplém místě. Koření, včetně směsí je lepší umlít, či utřít až před použitím. Směsi vznikají míšením základních druhů.
Základní druhy koření:
ANÝZ je léčivou rostlinou i kořením zároveň. Doporučuje se jako přísada do pečiva, k nakládání červené řepy, červeného zelí a okurek, do jablečného i hruškového kompotu. Indická a čínská kuchyň používá anýz také do masových jídel. BADYÁN se u nás kromě do kompotů, povidel a jako přísada do pečiva příliš nepoužívá, ale patří do každé asijské kuchyně. BAZALKOU se koření zeleninové i masové polévky, přidává se do karbanátků, salátů, pizzy, fazolí, okurek, bylinkového másla. Vhodná je také při přípravě zvěřiny a ryb. BOBKOVÝ LIST je kořením kuchyní celého světa a používá se při konzervaci masa a ryb, nakládání zeleniny, hub, okurek, při úpravě zvěřiny, opékání masa na rožni, k aromatizaci omáček se smetanou. BOREČEK (brutnák) je staročeské koření a známí je také jako brutnák. Používá se do bylinkových omáček, omelet, rajčatových salátů a zeleninových polévek. CELER je zeleninové koření polévek i omáček, součást řady směsí. CIBULE PLÁTKY je základní kořenící součástí při přípravě masitých jídel, polévek, salátů, omáček. ČESNEK je jedním z nejuniverzálněji používaných koření české kuchyně. ESTRAGON se používá k aromatizování vinného nebo ovocného octa, do bylinkového másla, do omáček a majonéz, při nakládání zeleniny, do salátů, polévek, marinád a omelet. FENYKL patří do polévek a omáček, do sladkého pečiva a k pečení chleba. Uchovávat se musí v tmavé a dobře uzavřené kořence. GLUTAMAN SODNÝ přísada do řady pokrmů, zvýrazňuje jejich chuť. HOŘČICE její semínka se používají při konzervaci všech druhç zeleniny a ryb. Specialitou je černá hořčice. HŘEBÍČEK se používá při speciální úpravě masa, v uzenářství i likérnictví, při nakládání zeleniny a hub, do omáček a kečupů. CHILLI malé špičaté papričky nemají výraznou vůni, zato jsou pálivé. Existuje jich asi 200 druhů. JALOVEC se používá hlavně při přípravě zvěřiny, ale koření se jím i kysané zelí, přidá se do guláše, chcete-li mu dodat "divokou" chuť, vhodný je i při pečení drůbeže. KAROTKA zeleninová přísada používaná hlavně do polévek. KARDAMOM se používá při pečení cukrovinek a chleba, přidává se do likérů a whisky. Lze ho přidat i do černé kávy. KERBLÍK je vhodný především do salátů, na obložené chlebíčky, do vaječných jídel, polévek, k pečeným a grilovaným masům a rybám. Pro diabetiky je to koření do tvarohu, bylinkového másla a do dušených zelenin. KMÍN je nenahraditelným kořením do chleba a při vaření brambor, do kořenných směsí, omáček, polévek a pomazánek. KUMÍN (římský kmín) je neoddělitelnou součástí karí koření. Pro svou vůni je nezbytnou součástí každé východoasijské kuchyně. KOPR kromě u nás známé omáčky je kopr vhodný do okurkového, hlávkového rajčatového i bramborového salátu. Přidává se do tvarohových pomazánek, omáček a polévek. KORIANDR se používá při nakládání hub, řepy, zelí, do omáček, dušeného masa, do likérů a při výrobě cukrovinek. Silice koriandru jsou těkavé, proto se musí uchovávat ve velmi dobře uzavřené neprůsvitné kořence. KŘEN sušený mletý kořen této rostliny je naši specialitou. KURKUMA barvivo, které toto koření obsahuje, je lidskému zdraví neškodné a používá se k barvení těstovin, másla, tuků, sýrů i likérů. Jako koření se používá k přípravě ostrých omáček LIBEČEK se jako koření používá po troškách, je příliš aromatický. Přidává se do hovězích vývarů, do bramborové a hrachové polévky. LNĚNÉ SEMÍNKO velmi usnadňuje trávení tučných jídel, proto se přidává v malém množství při pečení tučných mas. Jeho využití je také v pekařství. MAJORÁNKOU se koření polévky, dušená masa, karbanátky, drůbež, přidává se do paštik a neobejdou se bez ní zabijačkové jaternice. MÁTA PEPRNÁ dodává aroma nádivkám, sekanému masu, tvarohovým i sýrovým pomazánkám. Velmi povzbuzuje chuť k jídlu. MUŠKÁTOVÝ OŘECH se používá do masových jídel, do polévek a pečiva. Je součástí řady kořenících směsí. MUŠKÁTOVÝ KVĚT se používá do masových jídel a polévek. NOVÉ KOŘENÍ se používá do uzenin, při konzervaci masa, do omáček a polévek, při marinování ryb a úpravě zvěřiny. OREGÁNO - bez něj je nepředstavitelná například pizza, ale zkusit ho lze také do rizota a špaget. Velmi chutné je na skopovém a telecím mase. PAPRIKA jako základ je vhodné použít papriku sladkou a přikořenit některým pálivým druhem. PAŽITKA Kromě chutných omáček, kde je ale lépe použít pažitku čerstvou, se uplatní především ve studené kuchyni. Přidávat ji můžete do polévek i omáček, vaječných jídel, zeleninových salátů, pomazánek. PEPŘ je nepostradatelným kořením pro milovníky ostrých jídel. Existuje mnoho druhů. PEPŘ ČERNÝ zelené plody se fermentují a následně suší. PEPŘ BÍLÝ zralé plody se máčejí ve vodě, slupka se sloupne a plody dosuší. PEPŘ ZELENÝ nedozrálé plody se konzervují zmrazením. PEPŘ RŮŽOVÝ ČÍNSKÝ pod křehkou vnější slupkou se skrývá malé semeno. Chutná víc aromaticky, než pepř černý. PEPŘ CAYENSKÝ je ve skutečnosti paprika, ze které Mexičané po staletí připravují tento druh "pepře". Koření s ním především fazole, ale Evropané si zvykli používat ho k přípravě všech druhů mas, k pečení ryb, všude tam, kde se má docílit ostré chuti. PEPŘ SEČUÁNSKÝ fagara, jak by bylo správné ho nazývat, patří hlavně do čínské kuchyně a má zřetelné kořenné aroma a spíše otupující než ostrou nebo hořkou chuť. PETRŽEL lze přidat do téměř každého jídla. Pro zachování její nutriční hodnoty se přidává až téměř na konci přípravy pokrmu. PÍSKAVICE ŘECKÉ SENO - toto koření je domovem v balkánské kuchyni a je určeno na přípravu masa, především sekaného. Hodně se ale používá do speciálních pomazánek a dnes již také do salátů. POMERANČOVÁ KŮRA nachází uplatnění především v cukrářské výrobě. RAJČATOVÝ PRÁŠEK červené přírodní potravinářské barvivo, možné s ním připravovat vlastní směsi koření, použít ho na ochucení pizzi, těstovin a bude vítaným pomocníkem ve studené kuchyni. ROZMARÝN se přidává do polévek, k zelenině, do salátů, těstíček na smažení, k jehněčině, do karbanátků i omáček. SATUREJKA patří do klobás, bramborové polévky, salátů, do rajské omáčky, k houbám, do majonéz, do jídel z krup. SEZAMOVÉ SEMÍNKO - obsahuje asi 50% tuhého oleje, který je skvělý pro kuchyňské použití, protože se nepřepaluje. Krémově bílá semena jsou lesklá, hladká a nepříliš tvrdá. Číňané obalují kousky pokrmu sezamem, aby smažením získal na křupavosti, v Japonsku se zase sezamem posypává rýže a přidává se do salátů a zeleniny. SKOŘICE - jako koření má skořice použití především při přípravě sladkých pokrmç, zavařování ovoce a výrobě likérů. Do masových pokrmů ji použijete při přípravě "číny", nebo jiné východoasijské speciality. SUMACH je prášek temně červené barvy a používá se ve směsích a k rožněným masům. Protože působí protiprůjmově, přidává se také do tučných jídel. SŮL HRUBÁ KRYSTALICKÁ je určena především do mlýnků jako dekoračního doplňku při stolování. ŠAFRÁN patří do polévek, aromatizuje se s ním rýže, pilaf, omáčky, sýry, těsta. ŠALVĚJ je více léčivou bylinou než kořením, ale při pečení řady druhů divočiny a také ryb se kuchaři bez ní neobejdou. TYMIÁN patří do polévek, omáček, sýrů, sekaných mas, do salátů, na pizzu ale i do kysaného zelí. VANILKA - pravou vanilku nikdy synteticky vyráběným vanilínem nelze nahradit. Používá se do pudinků, cukroví, zmrzlin, likérů a do pečiva. ZÁZVOR používají hlavně pekaři a cukráři, ale lze ho použít i ke kořenění masa, drůbeže a ryb.