Vinná réva a výroba vína

1, Faktory ovlivňující chuť a kvalitu vína

Jedna odrůda pěstovaná v témž území může poskytovat dvě úplně odlišná vína a dvě různé odrůdy pěstované odděleně mohou poskytnout vína velmi podobná. Ať už vnímáme chuť a kvalitu vína jakkoli, určené faktory je mohou ovlivnit a také je ovlivňují. Mezi tyto faktory patří: odrůda révy vinné, (je z nich nejvýznamnější), lokalita, podnebí (určuje možnosti pěstování révy), poloha (může podporovat nebo potlačit místní podmínky), půda (má skutečně vliv?), vinohradnictví (techniky používané v pěstování vinných keřů mohou snížit anebo zvýraznit odrůdový charakter), vinařství (trochu připomíná vaření a jak všichni dobře víme, výsledkem různých způsobů vaření mohou být úplně odlišná jídla ze stejných základních složek), ročník (jeho vrtochy mohou úrodu i zničit), a vinař, Černý Petr toho všeho.

a) Odrůdy révy vinné

Odrůda, z níž se připravuje víno, je nejvýraznějším faktorem, ovlivňujícím jeho chuť.

Velikost
Čím je plod menší, tím koncentrovanější je jeho chuť a vůně, proto většina klasických odrůd má malé bobule (např. Cabernet Sauvignon a Ryzlink). Některé odrůdy, které spoléhají více na eleganci než na sílu koncentrace, mají velké bobule, takové jako Burgundské modré. Četné odrůdy jsou známé jako petit (malé) a gros (velké); ty první jsou obvykle významnější a kvalitnější (např. Petit vidure = cabernet Sauvignon a Gros vidure = Cabernet franc; Petit rhin = Ryzlink a Gros rhin = Sylvánské).

Struktura slupky
Slupka obsahuje většinu aromatických charakteristik, s nimiž spojujeme odrůdovou identitu každého ovoce. Její konstrukce a tloušťka má proto výsostný význam. Například Sauvignon blanc s tlustou slupkou poskytuje aromatické víno, které může v ostrosti kolísat od „angreštu“ přes „bezinkový květ“ až po „cat´s pee (kočičí moč)“, zatímco Sémillon s tenkou slupkou dává spíš neutrální víno, jeho tenká slupka však umožňuje napadení „ušlechtilou plísní“ a odrůda proto může produkovat jedno z největších snětových botrytických sladkých vín s doslova vanoucím aróma.

Barva a tloušťka slupky
Tmavě zbarvený Cabernet Sauvignon s tlustou slupkou poskytuje velmi hluboce zbarvená vína, zatímco světleji zbarvený Merlot s tenkou slupkou produkuje vína slabší barevné intenzity.

Poměr kyselin k cukru a přítomnost jiných složek
Obsah cukru v hroznech diktuje hladinu alkoholu a případnou přirozenou sladkost vína. Spolu s kyselinami určuje vyváženost. Poměr ostatních složek hroznů nebo jejich produktů po kvašení vytváří jemné rozdíly, které rozlišují různé odrůdové charakteristiky. Rovněž půda, podnož a podnebí mají vliv na konečnou chuť hroznů. Základní recept těchto složek však určuje genetika révy.

Réva – VITIS
Každý dobře ví,že hrozny rostou na révě. Réva však reprezentuje velkou a rozvětvenou skupinu rostlin různých druhů, ale téhož rodu – Vitis. Rod Vitis pak sám patří do čeledi révovitých (Vitaceae), kam náleží mnoho příbuzných rostlin, od dobře známé pokojové rostliny žumenu (Cissus antarctica) pěstované doma v květináči až po neméně známé „psí víno“ čili přísavník pětilistý (Parthenocissus quinquefolia). Kam tedy zařadit révu plodící hrozny? Rodokmen révy objasňuje situaci a umožňuje sledovat botanické schéma, v němž se réva vinná – Vittis vinifera vyskytuje jako druh se všemi klasickými odrůdami zpracovatelských hroznů, jako Burgundské modré, Cabernet Sauvignon a Chardonnay. Druh Vittis vinifera, zvaný krátce vinifera, je jedním z mnoha druhů patřících k podrodu Euvitis. Jíné druhy tohot podrodu se používají jako podnože.

PHYLLOXERA VASTARTIX – mor nebo požehnání?
Révokaz (mšice révová či fyloxéra), který koncem 19.století zničil evropské vinohrady, dosud zamořuje půdy doslova všech vinařských oblastí světa. Jeho příchod je tradičně považován za největší pohromu v dějinách vína, ale při pohledu zpět je možné konstatovat, že to bylo snad to nejlepší, co postihlo evropský vinařský průmysl. Před příchodem fyloxéry prošly mnohé největší evropské vinařské oblasti v důsledku rostoucí poptávky po víně devalvací. To vedlo k výsadbě odrůd poskytujících vysoké výnosy a nižší kvalitu hroznů a k rozšíření vinic do nevhodných poloh. Po explozi fyloxéry a během jejího šíření bylo zřejmé, že každá keř každého vinohradu musí být štěpován na americkou podnož rezistentní vůči fyloxéře. To vyvolalo velice potřebnou racionalizaci, při čemž se znovu osázely jen nejlepší polohy v klasických oblastech a pěstovaly se jen ušlechtilé odrůdy. Byla to drahá a časově náročná operace, kterou si majitelé vinic v horších územích nemohli dovolit. Štěpování na americkou podnož zabralo Francii 50 let, ale umožnilo realizovat úžasnou úlohu, zavedení systému Appellation d´Origine Controlée. Těžko si můžeme představit, jaká by byla území, nebo odrůdová identita dnes, kdyby nebylo došlo k fyloxérové kalamitě.

Podnož
Byly vyšlechtěny stovky variet různých druhů, především révy Berlandierovy, poříční a skalní (Vitis berlandieri, V. riparia, V. rupestris), protože ty jsou proti révokazu nejodolnější. Výběr podnože závisí na tom, jak se hodí k odrůdě, která se má naštěpovat a na adaptabilitě podnože k zeměpisné oblasti. Výběr může rovněž snížit, nebo zvýšit produktivitu keře, a proto má hluboký vliv na kvalitu vyrobeného vína. Obecně řečeno, čím nižší je množství, tím vyšší je jakost.

b) Stanoviště

Umístění vinohradu zásadně určuje, zda jeho podnebí je anebo není vhodné pro vinohradnictví.

Celkem vzato, všechna území produkující víno na světě leží mezi 30° a 50° zeměpisné šířky obou polokoulí. Jsou to zóny mírného podnebí, kde průměrná roční teplota kolísá mezi 10 a 20 °C. Nejsevernější vinohrady Německa leží těsně na hranici, mezi 50° a 51° zeměpisné šířky, kde přežívají díky kontinentálnímu klimatickému vlivu, který zajišťuje teplejší léta a kratší dny; ty brzdí růst výhonů a podporují růst plodů. Je zajímavé, že většina nejjemnějších vín světa se produkuje v území západních pobřeží. Lesní a horská pásma chrání révu před větrem a deštěm. Relativní blízkost lesů a velké plochy vody ovlivňují podnebí transpirací a evaporací, a tím zabezpečuje žádanou vlhkost v období sucha, mohou však vyvolat hnilobu.

c) Podnebí

Podnebí je jedním z nejdůležitějších faktorů, který ovlivňuje růst hroznů a kvalitu vín. Podnebí nemůžeme změnit, ačkoli příroda to často dokáže. Pěstitel musí vybrat oblast s vyhovujícím podnebím a doufat, že příroda ji neuštědří příliš mnoho anomálií.

Ač různé druhy révy přežívají v extrémních podmínkách, většina odrůd pro výrobu vína a všechny klasické moštové odrůdy jsou omezeny na dvě relativně úzká klimatická pásma. Každý vinohrad vyžaduje:

Teplo
Réva neposkytuje hrozny vhodné na výrobu vína, je-li průměrná roční teplota nižší než 10 °C. Ideální průměr je 14 – 15 stupňů Celsia s průměrem neklesajícím pod 19 °C v létě a –1 °C v zimě. Na produkci dobré úrody zralých hroznů se vyžaduje minimální suma teplot (měřených v „denních stupních“ s průměrem teploty nad 10 °C) ve vegetačním období 1000 °C. Níže jsou uvedeny sumy „denních stupňů“ teplot za vegetační období pro jednu úrodu různě ve světě.

Území/Oblast Denní stupně (°C)
Trier, Mosela, Německo 945
Bordeaux, Francie 1320
McLaren Vale, S. A., Austrálie 1350
Russian River, Kalifornie, USA 2000

Sluneční svit
Světlo je nezbytnou podmínkou fotosyntézy, nejdůležitějšího biologického procesu probíhajícího v tělech zelených rostlin. Světla je obvykle dost i při zamračené obloze. Sluneční svit je důležitý spíš pro teplo než pro světlo. Minimum slunečního svitu potřebného během vegetačního období činní přibližně 1300 hodin, ale výhodnější je 1500 hodin.

Atmosférické srážky
Réva vyžaduje 675 mm srážek ročně. Ideální by bylo, aby většina srážek spadla na jaře a v zimě, zbytek v létě. Réva může přežít i s menším množstvím vody, jsou-li teploty vyšší. Déšť v teplých podmínkách je obyčejně škodlivější než v podmínkách chladnějších. Slabý déšť několik dní před sklizní smyje z hroznů stopy postřiků a je proto ideální, když pak svítí slunce a vane vysušující vánek. Silné deště však mohou způsobit praskání bobulí a umožňují tím infekci houbami. Níže jsou uvedeny roční srážky ve vinohradech různě ve světě.

Území/Oblast Atmosférické srážky (mm)
McLaren Vale, S. A., Austrálie 600
Trier, Mosela, Německo 650
Bordeaux, Francie 900
Russian River, Kalifornie, USA 1350

Mráz
Zdá se, že určitý stupeň mrazu je žádoucí, zejména pokud se dostaví v zimě. Utužuje dřevo a ničí spory a škůdce, jimž kůra poskytuje útočiště.

d) Poloha

Poloha vinohradu souvisí s jeho obecnou topografií – jakým směrem jsou řady situovány, jaký je úhel a výška svahu – a jak vzájemně korelují.

Je jen velmi málo míst ve světě, kde se moštové odrůdy úspěšně pěstují za plného využití převládajícího podnebí. Základní klimatické požadavky révy se obyčejně uspokojují manipulací místních podmínek takto:

Sluneční svit
Jižně exponované svahy (na jižní polokouli svahy severní expozice) mají více hodin slunečního svitu. V teplejších oblastech se kultivují spíš opačně skloněné svahy.

Intenzita slunečního svitu a odvodnění
V závislosti na stupni sklonu umožňuje svah absorbovat révě větší intenzitu slunečních paprsků. V oblastech mírného podnebí slunce nestojí nad hlavou dokonce ani v poledne, a proto sluneční paprsky směřují víceméně kolmo k svahu. Naopak na rovině jsou sluneční paprsky rozptýleny na širším území, a proto je ve vinohradech pěstovaných na rovinách jejich intenzita mírnější. Roviny bývají vystaveny záplavám a mají obyčejně příliš úrodné půdy, ty umožňují daleko vyšší úrody, ovšem s odpovídající nižší kvalitou. Svahy jezerních a říčních údolí jsou pro révu mimořádně vhodné, jelikož vodní hladina odráží do vinic vodní paprsky. Dalším skutečně důležitým aspektem vinohradů na svazích je přirozené odvodnění. Réva pěstovaná na vrcholech kopců je vystavena větru, dešti a bouřím, réva v nižších částech vinohradu zase trpí tím, že nemá ochranný zalesněný vrchol. Zalesněné vrcholy nejenže jsou zásobárnou vlhkosti v období sucha, ale zadržují nejprudší deště, které by mohli ve spodnějších částech vinohradu smýt horní vrstvu půdy.

Teplota
Svahy jsou pro vinohrady velmi vhodná stanoviště, nelze však opomenout, že s každými 100 metry nadmořské výšky klesá teplota o 1 °C. Znamená to, že pro dozrání hroznů je třeba 10 – 15 dní navíc. Vzhledem k delší době zrání bude také obsah kyselin v hroznech vyšší. Takto může být nadmořská výška vinohradu velmi efektivním prostředkem ovlivňování kvality a charakteru úrody. Říční a jezerní svahy nevyužívají jen odrážející sluneční svit, ale také tepelnou jímavost vodní hladiny, která působí jako zásobárna tepla: ve dne teplo zachycuje a v noci uvolňuje. Tím zmírňuje náhlý pokles teploty, který by mohl révě uškodit, a snižuje také riziko poškození mrazem. Snížením teploty na svazích a v nejspodnějších částech údolí se však na dně údolí nahromadí studený vzduch, nastane opět nebezpečí mrazu a zpomalí se růst révy.

e) Půda

Jako se různým zahradním květinám, zelenině či keřům daří v jednom typu půdy lépe a v jiném hůře, reagují na různé typy půd i určité odrůdy révy.

Soustavnou kultivací se ornice zkypřuje a stává se vhodnou pro ruční obdělávání. Ornice má pro révu zásadní význam, protože se v ní rozprostírá hlavní část jejího kořenového systému. Hlavní kořeny pronikají do podloží, jehož struktura ovlivňuje odvodnění, hloubkou kořenového systému a jeho schopnost shromažďovat minerální látky. Metabolismus révy je dobře prozkoumán a interakce mezi révou a půdou je vysvětlena. Ideálním prostředím pro pěstování odrůd na výrobu vína jsou půdy s relativně tenkou orniční vrstvou a lehce prostupným (a tedy i dobře odvodněným) podložím s dobrou schopností zadržovat vodu. Réva nemá ráda „mokré nohy“ , proto je odvodnění životně důležité. Vyžaduje však přístup k vláze, a proto jsou půdy s dobrou vlastností zadržovat vodu tak důležité. Teplotní potenciál půdy a její kapacita zadržovat a odrážet teplo ovlivňují období zrání hroznů: teplé půdy (štěrk, písek, hlína) napomáhají zrání, zatímco studené půdy (jíl) je zpomalují. Křídové půdy stojí mezi těmito dvěma extrémy a tmavé suché půdy jsou zřetelně teplejší, než lehké mokré půdy. Alkalické půdy s vysokým pH (jako půdy křídové), podporují metabolismus révy k produkci mízy a hroznové šťávy s relativně vysokým obsahem kyselin. Soustavné používání hnojiv snížilo hladinu pH některých vinohradských území Francie, a ta nyní produkují vína s vyšším pH (tj. s nižší kyselostí).

Požadavky révy na minerální látky
Určité základní minerální látky pro růst rostlin se nalézají v různých půdách. Nehledě na vodík a kyslík (dodávaných vodou) nejdůležitějšími půdními živinami jsou dusík, využívaný při tvorbě zelené hmoty rostlin, fosfor, který podporuje přímo vývoj kořenů a nepřímo napomáhá ranějšímu zrání hroznů (nadbytek inhibuje příjem hořčíku), draslík, jenž zlepšuje metabolismus révy, obohacuje šťávy a podstatně ovlivňuje úrodu příštího roku, železo, nezbytné pro fotosyntézu (nedostatek železa způsobuje chlorózu), hořčík, který je jedinou minerální složkou molekuly chlorofylu (jeho nedostatek rovněž způsobuje chlorózu) a vápník, který zásobuje kořenový systém, neutralizuje kyseliny a pomáhá vytvářet půdní strukturu (přebytek vápníku však zabraňuje révě čerpat z půdy železo, a tím způsobuje chlorózu).

f) Vinohradnictví

Zatímco odrůda révy vinné určuje základní chuť vína, způsob, jakým se pěstuje, ovlivňuje nejvýznamněji jeho kvalitu.

Vedení révy vinné
Jeden aspekt vedení révy je rozhodující: zajistit, aby se žádný prut nedotýkal země. Jestliže prut najde cestu k půdě, je jeho přirozeným sklonem vyslat šlahouny, které zakoření. Během dvou nebo tří let by většina nadzemního pletiva štěpovaných keřů nebyla závislá na štěpovaných kořenech, ale na regenerovaném kořenovém systému ušlechtilé révy.Nejenže by to keř uvedlo v nebezpečí napadení fyloxérou, ale ironií je, že ta část keře, která dosud přijímala svou základní výživu ze štěpované podnože, vysílala by vlastní výhony a bez kontroly nějakého způsobu vedení produkovala hybridní plody. Proto základní smysl vedení a řezu keře je vyhnout se fyloxéře a zachovat čistotu plodného keře. Není to však jediný smysl. Způsob, jakým je keř révy veden, řídí velikost, tvar a výšku rostliny směrem k získání maximálního užitku využitím místních podmínek, polohy a podnebí. Vedení révy může být vysoké – na ochranu proti přízemním mrazům, nebo nízké, umožňující využít teplo, které vyzařují kamenité půdy v noci. Meziřadí má být dostatečně široké, aby umožnilo přístup slunci a zabraňovalo vlhkosti. Na druhé straně mají být keře intenzívně obdělávané, aby vytvářely baldachým listové plochy a zabraňovaly tak příliš silnému oslunění.

Regionální způsoby vedení révy vinné
Jsou dva základní systémy vedení tažňové a čípkové; oba mají mnoho místních variant. Tažňové vedení nemá permanentní ramena, protože všechny tažně se každým rokem uřezávají, aby se docílil keř s úplně novým obrostem. Tento systém umožňuje dobré rozestavení plodů v širokém prostoru a dovoluje jednodušší regulaci každoroční produkce, neboť počet plodných oček je možné zvýšit nebo snížit. Na čípkovém vedení nedochází k roční obnově na hlavním rameni a tak se vytváří pevná stavba keře.

Vinohradnické postřiky
Používání postřiků bylo kdysi omezeno na ochranu proti škůdcům a chorobám a na omezení růstu plevele. Dnes navíc používáme listovou výživu, která dodává révě živiny přímo, zatímco jiné postřiky zastavují růst listů, a tím nahrazují sečkování letorostů. Některými postřiky se s rozmyslem zavádějí do metabolismu keře dvě poruchy, zvané millerandage a coulure, které redukují úrody a nadějně zvyšují kvalitu.

Řez
Řez je důležitý z hlediska kontroly množství a tudíž i z hlediska jakosti plodů. Tak jako u všech sklizní, ať jde o révu nebo vzácné růže, redukuje-li se množství, zvyšuje se kvalita. Redukcí počtu plodných oček se snižuje množství plodů.

Kvetení
Nejkritičtějším obdobím života révy je kvetení. V tomto stadiu mohou mráz, déšť, vítr a nadměrné horko nebo nízké teploty úplně zničit úrodu dříve, než skutečně začala sezóna pěstování. Proto i ti pěstitelé, kteří dbají na kvalitu, ponechávají obyčejně několik oček navíc na každém keři jako pojistku pro případ špatného počasí v době kvetení. Důsledkem toho bývá, že když počasí umožní perfektní průběh kvetení, i nejlepší pěstitelé sklidí příliš mnoho hroznů. Počasí v klasických vinohradnických územích nebývá často tak laskavé, ale když je, nejlepším řešením je redukce několika embryonálních hroznů. Mnoho pěstitelů čeká až do doby měknutí bobulí, kdy se hrozny začínají zbarvovat a zrát, a pak teprve uřezávají nadpočetné. K tomuto datu již réva vyčerpala mnoho své energie na vývoj hroznů, ale jejich částečné odstranění přece jen pomůže zbylým hroznům v dozrávání.

Stanovení doby sklizně
Nejkritičtější rozhodnutí, které musí pěstitel každý rok učinit, je stanovení doby sklizně hroznů. S postupným zráním se v hroznech redukují kyseliny a zvyšuje cukr, barva, různé minerální látky a hlavní aromatické složky. Doba sklizně je závislá na odrůdě, umístění vinohradu a druhu vína, které má být z hroznů vyrobeno. Bílá vína obyčejně těží ze zvláštní kyseliny, kterou obsahují hrozny z časné sklizně, ale potřebují i odrůdové aroma a obsaženost, které se nacházejí jen v zralých hroznech. Podstatné je zvolit správnou rovnováhu. Červená vína vyžadují relativně nízký obsah barviv, cukrů a tříslovin v hroznech z pozdější sklizně. Pěstitelé však musí zvažovat i průběh počasí. Ti, kdo mají nervy počkat na dokonale zralé hrozny, mohou každoročně produkovat výjimečná vína dokonce i v nejhorších letech, ale riskují poškození mrazy, hnilobou nebo kroupami, které mohou zničit nejen celou úrodu, ale i celoroční příjem. Ti, kdo nikdy neriskují šanci sklidit zralé hrozny, musí v slabých letech počítat s nezralou úrodou a průměrnými víny.

Mechanizovaná sklizeň
Mechanizovaná sklizeň zůstává stále předmětem sporu. Výhody mechanizované sklizně jsou zřejmé: podstatné snížení výrobních nákladů a rychlá sklizeň celé úrody v optimální zralosti. Potřebné jsou však investice na adaptaci vinohradu pro zvolený sklizňový stroj a pro rozšíření vybavení pro příjem hroznů a fermentaci, aby se zvládlo větší množství hroznů a urychlilo jejich zpracování. Tento způsob sklizně však má i nevýhody, spočívající ve výkonnosti stroje a kvality vína. Když obří stroje projíždějí vinohrady, otloukají kmeny keřů baterií kaučukových tyčí a hrozny padají z keřů na běžící pás spolu s listy a jinými nečistotami, z nichž se většina vyhazuje při třídění hroznů cestou na skládku. Nehledě k odpadu, který zůstává ve sklizených hroznech a který se vývojem strojů zmenšuje, hlavní nevýhodou je rozlišit zralé od nezralých, zdravé od napadených a nebo úplně shnilých hroznů (ty padají při střásání z jakékoli rostliny jako první). Přes tyto nedostatky mnoho červených vín vynikající jakosti bylo vyrobeno z hroznů z mechanizované sklizně. Z praktického hlediska by se zdálo, že tato metoda sklizně je výborná pro červená vína, ale méně užitečná pro vína bílá, protože narušuje hrozny a tak podporuje oxidaci a ztrátu aromatických látek.

2, Roční cyklus révy vinné

Kalendář událostí, za kterých se dobře prosperující keř snaží o reprodukci prostřednictvím vytvoření hroznů, je nastíněn v následujícím textu. Připojeny jsou rovněž informace o tom, jak člověk keře kultivuje, aby podpořil produkci co nejlepších hroznů pro výrobu vína. Každoroční životní cyklus keře začíná na jaře a končí s příchodem zimy. Aktivita člověka se od révového keře příliš neliší, protože vinohrad vyžaduje celoroční péči.

Slzení
Severní polokoule: únor
Jižní polokoule: srpen

Slzeni je prví vnější známkou probouzení keře po relativním zimním spánku. Když v hloubce 25 cm dosáhne teplota půdy 10,2 °C, začne se v kořenech shromažďovat voda a keře tlačí mízu vzhůru do prutů. Míza vystupuje z řezných ploch na koncích prutů, které byly v zimě sestřiženy a tento jev se nazývá slzení. Zmíněný proces probíhá náhle, jeho intenzita rychle narůstá a poté se postupně snižuje. Každý keř ztrácí 0,5 až 5,5 litrů mízy, to závisí na lokalitě vinohradu a systému vedení. Slzení dává signál k proklestění keřů pro jarní růst; tato situace je pro pěstitele problematická, protože keř již sestřižený je velmi zranitelný mrazem. Počkat však, až nebezpečí mrazu poleví, znamená mrhat poslední drahocennou energií keře a opozdit jeho růst, tím se zpožďuje zrání plodů o téměř 10 dní a riskuje se vystavení podzimním mrazům.

Rašení oček
Severní polokoule: březen až duben
Jižní polokoule: září až říjen

Na jaře, 20-30 dní po začátku slzení révy se začínají otvírat očka. Tento jev se nazývá rašení oček (puků) a různé odrůdy raší v různou dobu; raně rašící je například Chardonnay, střední dobu rašení má Burgundské modré a pozdní Merlot. Táž odrůda může v některých letech rašit vzhledem ke klimatickým změnám v různou dobu. Rovněž půdní typ může působit na dobu rašení: jíl je studený a zpomaluje proces, zatímco písek, který je teplý, jej podporuje. Raně rašící odrůdy jsou v severních vinohradech (v jižních na jižní polokouli) náchylné k poškození jarními mrazíky a právě tak mají pozdě rašící odrůdy sklon k zmrznutí vlivem podzimních mrazů. Ve vinici pokračuje řez v březnu (na jižní polokouli v září). Keře jsou zajištěny na kostře vedení a ochranný kopec půdy, orbou přihrnutý na podzim k štěpované části keře na ochranu proti zimě, se odorává, půda se provzdušňuje a v meziřadí urovnává.

Růst výhonů, listů a embryonálních hroznů
Severní polokoule: duben až květen
Jižní polokoule: říjen až listopad

Po rašení se začínají vyvíjet listy a výhony. V polovině dubna ( v polovině října na jižní polokouli) se za 4.-5. listem vyvíjí miniaturní zelené květenství. Jsou to poupata révy, která však teprve rozkvetou. Jakmile to nastane, každý úspěšný zárodek se vyvine v hrozen zvaný embryonální; embryonální hrozny jsou první indikací potenciálního množství úrody. Ve vinicích se začíná s prvními postřiky na ochranu před různými chorobami a škůdci révy. Mnoho těchto postřiků se kombinuje se systemickými hnojivy za účelem přímé výživy keře listovou plochou. Tyto postřikové zásahy se vykonávají ručně nebo mechanickými rozprašovači na traktorech. Mohou se však provádět i za pomocí helikoptér, jestliže jsou svahy velmi příkré nebo když jsou vinice příliš mokré a nelze do nich vstoupit. V tomto období může být réva postižena coulure nebo millerandage.

Kvetení révy vinné
Severní polokoule: květen až červen
Jižní polokoule: listopad až prosinec

Embryonální květenství rozkvétají, když se na výhoně rozvinul 15. nebo 16. list, obvykle asi 8 týdnů po rašení. V průběhu kvetení dochází k opylení a oplodnění. Doba kvetení je asi 10 dní. Důležité je, aby počasí bylo suché a bez mrazu, avšak nejkritičtější je teplota. Průměrná denní teplota aspoň 15 °C je potřebná, ay réva rozkvetla a za ideální teplotu se považuje 20 °C-25 °C. Suma teplot je však mnohem důležitější než hladina denní teploty a tak délka dne má velký vliv na počet dní kvetení révy. Půdní teplota je mnohem průkaznější než teplota vzduchu, a proto tepelná jímavost půdy je nejdůležitější faktor. Největším nebezpečím kvetení je mráz a mnoho vinohradů má zařízení na vytápění a postřiky. Vytápěním se dá docílit právě ten jeden stupeň mezi přežitím a zničením a postřikování vede k tomu, že zmrzne voda na keřích a ne keře samotné.

Nasazení plodů
Severní polokoule: červen až červenec
Jižní polokoule: prosinec až leden

Po odkvětu se embryonální květenství rychle vyvíjejí v první plodenství. Bobule se rozvíjejí a na keřích už jsou patrné první hrozny – viditelné znamení, že květy byly oplozeny a že bude z čeho vyrobit víno. Toto stadium se zve nasazování plodů. Počet bobulí v embryonálních květenstvích kolísá od odrůdy k odrůdě právě tak jako procento skutečně nasazených bobulí. Ilustruje to následující statistika z Alsaska:

Počet bobulí na Počet bobulí v Procento
Odrůda embryonálním hroznu zralém hroznu nasazených plodů
Chrupka 164 48 29
Tramín kořenný 100 40 40
Rulandské 149 41 28
Ryzlink 189 61 32
Sylvánské 95 50 53

Ve vinohradu pokračují postřiky a začíná letní řez, aby se energie keře zkoncentrovala do vývoje plodů. V některých vinicích je to doba ničení plevele, ale v jiných se plevel nechá narůst do výšky 50 cm, pak se poseče a zaoře do půdy, tím se réva zásobí vynikajícím zeleným hnojivem.

Zrání hroznů
Severní polokoule: srpen
Jižní polokoule: leden

Když se hrozen vyvíjí do masitých plodů, probíhá uvnitř bobulí jen velmi málo chemických změn až do doby, než se jejich slupka začíná jinak zbarvovat. V průběhu zeleného stadia hroznu se obsah cukru a kyselin nemění, ale v srpnu (v lednu na jižní polokouli) skutečně začíná proces zrání: slupka mění barvu, obsah cukru se rapidně zvyšuje, obsah tvrdé kyseliny mléčné se snižuje a začíná se vyvíjet zralejší kyselina vinná. Také obsah kyseliny vinné se asi po dvou týdnech snižuje, zůstává však hlavní kyselinou. Je to rozhodně závažný moment, jelikož jedině hydrolyzované taniny jsou schopné změkčit zrající víno. Ve vinicích se pokračuje s postřiky a ničením plevele a listová plocha se prosvětluje, aby se umožnila lepší cirkulace vzduchu, což snižuje riziko hnití hroznů. Prosvětlování listí musí být vykonáno pečlivě, aby se neotrhalo listů mnoho, protože právě dopad sluněčních paprsků na listy napomáhá zrání hroznů.

Sklizeň hroznů
Severní polokoule: srpen až říjen
Jižní polokoule: únor až březen

Sklizeň obvykle začíná od poloviny do konce září ( na jižní polokouli od poloviny do konce února) a může trvet měsíc i déle. Jako u všech vinohradnických operací, čím blíže rovníku, tím jsou i sklizně ranější a závislé na počasí. Sklizeň může proto začít již v srpnu (únoru) a skončit až v listopadu (dubnu). Bílé hrozny zrají před modrými a musí být každopádně sklizeny relativně dřív, aby se docílila větší vyrovnanost kyselin.

Hrozny napadené plísní šedou – BOTRYTIS CINEREA
Severní polokoule: listopad až prosinec
Jižní polokoule: duben až květen

V listopadu se míza stahuje na ochranu před mrazem do kořenového systému. V důsledku toho začíná jednoleté réví tvrdnout a všechny zbylé hrozny se oddělují od metabolického systému keře, začíná dehydratace. Dužina se stává koncentrovanou, je vystavena tuhé zimě, která způsobuje chemické změny v procesu zvaném passerillage. V specializovaných územích výroby sladkých vín jsou hrozny s rozmyslem ponechány na keřích, aby podstoupily tento pokus o zvýšení kvality a v některých vinohradech s vhodnými klimatickými podmínkami se vinohradníci modlí za výskyt plísně šedé (Botrytis cinerea – neboli „ušlechtilé plísně“).

Eiswein
Severní polokoule: prosinec až leden
Jižní polokoule: květen až červen

V Německu lze v prosinci, a dokonce i v lednu, vidět hrozny na keřích. Je to proto, že pěstitel doufal v botrytidu neboli Edelfaule (ušlechtilou plíseň), jak se nazývá a Německu, ale nedostavila se. Když mráz nebo sníh zmrazí hrozny, mohou se sklidit na výrobu ledového vína (Eiswein), jednoho z nejokázalejších vín na světě. Vzhledem k tomu, že v bobulích zmrzne jenom voda, může se led oddělit lisováním a ze superkoncentrované nezmrzlé dužiny se připraví Eiswein.

a) Ročník

Anomálie mohou být ve spolehlivých vinohradech příčinou katastrofy, naopak ve vinohradech nespolehlivých však mohou působit zázračně.

Ročník se řídí počasím, které vůbec není totožné s podnebím. Podnebí je to, co by mělo být, zatímco počasí je to, co je. Klimatické jevy ročníku mohou působit velmi selektivně. Začátkem léta mohou bouřky s krupobitím některé vinohrady zničit, zatímco jiné zůstávají neporušeny. Jeden vinohrad poskytne dobré víno, zatímco z druhého vinohradu se nevyrobí víno vůbec žádné. Ve vinici umístěné mezi těmito krajními případy může být úroda jen částečná, může však poskytnout vína výjimečných kvalit, bude-li po dobu dvou-tří následných měsíců teplo a slunečno; v důsledku snížení úrody na keři se vyvinou hrozny s větší koncentrací aromatických látek.

b) Výrobce vína

Vinař – tento termín je vžitý i pro pěstitele – může svou šikovností maximalizovat nebo minimalizovat ovoce přírody.

Vinaři-sousedé mohou vyrobit víno rozdílné kvality, i když použili tutéž technologii a surovinu. Analyticky mohou být obě vína prakticky nerozlišitelná, a přece jedno víno bude mít všechny atributy – vitalitu a výrazný charakter, a druhému vínu budou scházet. Proč? Bezpochyby to věda jednou odhalí, ale za současného stavu naší nevědomosti můžeme jen soudit, že je to jen vinař a jeho vášeň, kteří dovedou vytvořit jemnější a charakteruplnější víno. Pochopitelně se vyrábí mnoho malých vín právě proto, že se nevyužívají moderní technologie, ale známe oddané vinaře připravovat kouzelná vína za použití úplně nevhodného, až podřadného zařízení. Od pěstitele, který nikdy neuvažuje o tom, že by řezal révu na nízkou úrodu, ale trápí se s určením optimálního termínu sklizně, k vinaři, který doslova opatruje víno v průběhu každého stadia kvašení a zrání, který lahvuje přesně v pravé době a za exaktně správné teploty, je to vždy lidský element, který je nejvýznamnějším činitelem ovlivnění chuti a kvality.

3, Jak se dělá víno

Metody výroby se liší nejen od kraje ke kraji, ale také od oblasti k oblasti a obvykle i od pěstitele k pěstiteli v téže obci. Záleží mnoho i na tom, zda se dodržují tradiční principy výroby nebo se hledají inovace a zda je pro ně dostupná technologie. Jakkoli se vinař rozhodne, určité zásadní principy zůstávají stejné.

a) Principy výroby vína

Kvalita hroznů dopravených do místa zpracování představuje největší potenciál pro víno, které se z nich vyrobí, ale vinaři se jen zřídka podaří převézt 100 % této kvality hroznů do vína.

Fermentace
Biochemický proces transformace čerstvého moštu na víno se nazývá fermentace. Kvasinky vylučují enzymy, které přeměňují přirozené cukry hroznů v téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého. Tento proces ustává, když se zásoby cukru vyčerpají nebo když hladina alkoholu dosáhne takovou úroveň, která je pro enzymy kvasinek toxická (normálně 15 až 16 %, ač některé kmeny mohou přežít i 20 až 21 %). Tradičně vinař přetáčí víno ze sudu do sudu, dokud si není jist, že se kvašení už zastavilo. Existuje však i mnoho jiných způsobů, jimiž se kvašení uměle zastavuje. Z nich lze uvést:

-Teplo
Pro stolní vína se používají různé metody pasterizace, blesková (flash) pasterizace (pro jemnější vína) a chladící postupy, které vína stabilizují. Pracuje se tak, že se kvasinky inaktivují při teplotách nad 36 °C anebo pod –3 °C a kvasinkové enzymy se zničí teplotou nad 65 °C. Při bleskové pasterizaci se víno ohřeje asi na 80 °C po dobu 30 vteřin až 1 minuty. Úplná pasterizace využívá teploty nižší, 50-60 °C po delší dobu.

-Přídavek oxidu siřičitého nebo kyseliny sorbové
Přidáním jedné nebo několika asepticky působících látek se kvasinky usmrcují.

-Centrifugální filtrace nebo filtrace
Moderní zařízení dokáže z vína fyzikálně odstranit všechny kvasinky buď filtrací, při níž víno prochází jednoduše prostředím, které určitým látkám zabrání v prostupu, nebo centrifugální filtrací, která odděluje nežádoucí látky z vína (nebo z moštu, použije-li se filtrace v dřívějším stadiu) odstředivou sílou.

-Přídavek alkoholu
Dolihováním (fortifikací) se zvýší alkohol na úroveň, která je pro kvasinky toxická.

-Tlak
Buňky kvasinek se vyšším tlakem než 8 atmosfér usmrcují (tlak v šampaňské láhvi je asi 6 atmosfér).

-Oxid uhličitý
Za přítomnosti nejméně 15 g na litr oxidu uhličitého se kvasinky usmrcují.

Jablečno-mléčná fermentace
Jablečno-mléčná fermentace je známá i jako sekundární fermentace, je to však nepřesné označení. Jablečno-mléčné nebo jednoduše mléčné kvašení je biochemický proces, při němž „tvrdá“ kyselina jablečná nezralých hroznů se mění ve dvě části: v „měkkou“ kyselinu mléčnou (nazývá se tak proto, zkvašuje mléko) a na oxid uhličitý. Kyselina jablečná chutná velmi ostře a redukuje se již v průběhu zrání plodů, ale určité množství zůstává i v zralých hroznech a rovněž (i když redukované fermentací) ve víně. Množství kyseliny jablečné ve víně lze považovat za vysoké a často je žádoucí změkčující účinek dvou třetin mnohem jemnější kyseliny mléčné. Změkčující účinek se považuje za životně důležitý u červených vín, pouze nepovinně u bílých vín, rosé a šumivých. Aby došlo k jablečno-mléčnému kvašení, je nezbytná přítomnost specifických bakterií. Ty se přirozeně nacházejí na slupkách hroznů spolu s kvasinkami a jinými mikroorganismy. Pro splnění své úlohy vyžadují určité teplo, nízkou hladinu SO2, pH mezi 3 a 4 a dále různé živiny, které jsou přirozeně přítomné na hroznech.

Kvasinky jako kvasný činitel
Kvasinky používané na kvašení lze rozdělit do dvou kategorií, na kulturní a přírodní.

-Kulturní kvasinky
Ty nejsou ničím jiným, než kmeny přírodních vinných kvasinek vyšlechtěné v laboratoři. Používají se proto, že z moštu byly před kvašením odstraněny všechny organismy včetně kvasinek a vinař jim dává přednost jako spolehlivějším nebo z jiného specifického hlediska, např. kvůli odolnosti proti vyšší hladině alkoholu nebo zvýšenému osmotickému tlaku, který ovlivňuje šumivá vína kvašená v lahvích.

-Přírodní kvasinky
Ty jsou přilnuté k voskovému povlaku slupky zralých hroznů a jiného ovoce. Časem hrozny úplně dozrají a povlak kvasinek a jiných mikroorganismů, běžně označovaný jako pápeří, obsahuje průměrně 10 miliónů kvasinkových buněk. Jen jedno procento nebo asi 100 000 buněk však jsou tzv. vinné kvasinky. Buňka kvasinky měří jen tisícinu milimetru, v příznivých podmínkách však dokáže v průběhu kvašení rozštěpit
10 000 molekul cukru za každou vteřinu.

Stáčení
Stáhnutí čirého vína z kvasnic nebo ze sedimentu do jiné nádoby nebo sudu označujeme jako stáčení (racking) různých hladin (racks), z nichž víno stéká z jedné nádoby do druhé. V moderní technologii se tato operace provádí v průběhu zrání ve velkých sudech nebo menších soudcích několikrát. Víno postupně pozbývá usazenin. Některá vína, jako např. Muscadet sur lie, se nestáčejí nikdy.

Čiření (krášlení)
Víno po fermentaci může a nemusí vypadat zkaleně, ale obsahuje ještě rozptýlené látky, které mohou způsobit v láhvi zákal. Krášlení v tomto stadiu již napomáhá vyčeření vína, a příležitostně se používá také v čerstvém moštu před kvašením. Na odstranění nežádoucích vlastností se navíc mohou použít speciální krášlicí prostředky. Krášlicí prostředek přidaný do vína ulpívá na částici fyzikální nebo elektrolytickou silou a vytváří útlé shluky, známé jako koloidy: ty se usazují na dně sudu jako usazenina. Nejčastějšími krášlicími prostředky jsou vaječný bílek, tanin, želatina, bentonit, vizina a kasein. Vinaři dávají přednost tomu či onomu podle zkušenosti a potřeby, protože krášlicí prostředky mají také svá specifická použití. Pozitivně nabitý vaječný bílek vyčiří negativně nabité látky (např. nežádoucí třísloviny a antokyany), zatímco negativně nabitý bentonit vyčiří pozitivně nabité substance (např. proteinové zákaly a jiné organické látky). Nejznámější ze speciálních způsobů krášlení je „modré krášlení“ (v některých zemích není povoleno).

Stabilizace chladem
Vystaví-li se víno nízkým teplotám, může se v láhvi vytvořit krystalická usazenina vínanů. Když se před lahvováním teplota vína na několik dní značně sníží, může se tento proces urychlit a víno nebude ohroženo vysrážením tartrátové usazeniny v láhvi. Za posledních dvacet let se tato operace stala téměř povinnou pro levná komerční vína, ale stabilizace chladem se dnes používá větší mírou i pro vína lepší kvality. Je to na škodu, protože krystalky vínanu jsou neškodné a jejich přítomnost je vítanou známkou podstatně přirozenějšího vína než toho, které se vyrobilo složitou technologií.

Používání oxidu siřičitého
Oxid siřičitý (SO2) se při výrobě vína používá od přísunu hroznů do zpracovny až po dobu lahvování vína. Má antioxidační účinky, aseptické a jiné vlastnosti, a proto je pro komerční vinařství velmi důležitý. Všechna vína jsou do jisté míry oxidována; od okamžiku lisování hroznů je mošt vystaven vzduchu a míra oxidace musí být kontrolována. Někdy vinaři prohlašují, že SO2 je zbytečný, ale vína vyrobená bez něj jsou buď úplně zoxidována, nebo úplně zanedbaná. Vína mohou být i přesířena, to však se dnes vyskytuje méně než v minulosti. Přesířená vína lze snadno rozeznat čichem, jejich vůně je podobná nádechu právě zapálené zápalky, ale i zápachu zkažených vajíček. Metody redukce hladiny SO2 jsou dobře známé; nejvýznamnější z nich je velmi uvážené počáteční dávkování, jelikož se může vytvořit odolnost vůči SO2 a následné dávky pak musí být vyšší.

b,Červená vína

Hrozny se dopraví do lisovny, kde téměř vždy procházejí mlýnkem a obyčejně také odzrňovačem. Kdysi se ponechávaly hrozny na třapinách, aby se získalo více tříslovin. Třísloviny třapin jsou však příliš drsné a nezměkčují se, ani když víno dozrálo. Na základě těchto poznatků používá moderní vinař malé procento třapin, jen když příslušný ročník potřebuje úpravu.

Kvašení
Po odzrnění a lehkém mletí se rmut přečerpá do kádě. Kvašení může začít o 12 hodin později nebo někdy až po několika dnech. Také vína, která budou kvasit v menších sudech, musí nejprve kvasit ve větších nádržích, a to buď v staromódních větších sudech (foudres), nebo v moderních tancích z nerezavějící oceli. Dělá se to kvůli rmutovému klobouku (manta) ze slupek bobulí, s nimiž mošt musí společně kvasit. Na podporu fermentace se může mošt ohřát a můžou se přidat selektované vinné kvasinky nebo částečně nekvašené víno z jiné kádě. V průběhu fermentace se mošt pumpuje ze dna kádě nahoru, klobouk se jím zvlhčuje a mošt tak zůstává ve styku ze slupkami. Tím se zajišťuje maximální extrakce barevných pigmentů. Jiná metoda je ponoření rmutového klobouku pod kvasící mošt pomocí tyčí. Některé kádě jsou opatřeny hrubými, ale účinnými mřížemi, zabraňujícími zvedání klobouku. V určitých případech se vinaři spoléhají na oxid uhličitý, jenž se během fermentace uvolňuje a tlačí klobouk pod povrch hladiny. Další systém udržuje klobouk ponořený v uzavřeném rotujícím tanku z nerezavějící oceli, jenž se nazývá vinimatic a funguje na principu míchačky cementu. Čím je fermentační teplota vyšší, tím je extrakce barviv a tříslovin větší; čím je teplota nižší, tím je lepší buket, svěžest a ovocný charakter vína. Optimální fermentační teplota pro červená vína je 29,4 °C. Když je teplota příliš vysoká, vytvářejí kvasinky určité látky (kyselinu dekanovou, oktanovou a příslušné estery), které inhibují jejich vlastní schopnost využívat živiny, takže kvasinky umírají. Je tedy daleko lepší kvasit teplý čerstvý mošt než čekat dva týdny (což se v mnohých případech běžně děje) a kvasit chladnější, ale starý mošt. Plnější, tmavší vína s vyšším obsahem tříslovin a vína potenciálně delší životnosti zůstávají ve styku se slupkami něco mezi 10 a 30 dny. Lehčí vína se od slupek oddělují už po několika dnech.

Samotok (vin de goutte) a víno z lisování (vin de presse)
Ať jde o jakýkoli typ vína, v okamžiku, kdy se slupky oddělují od moštu, rozdělí se víno na dvě části: na volně tekoucí samotok (vin de goutte ) a na víno lisované (vin de presse ). Samotok, jak naznačuje jeho název, je samovolný tok vína je samovolný tok vína z kádě po otevření ventilu. To, co zůstane, je tzv. klobouk ze slupek bobulí, semínka a jiné pevné látky, z nichž se vylisuje velmi tmavě zbarvený a tříslovinami mimořádně obsažený mošt zvaný víno z lisu. Samotok i víno z lisu se čerpají do oddělených nádrží, do velkých nebo menších sudů, v závislosti na typu vína, které se má vyrobit. V těchto vínech pak probíhá odděleně jablečno-mléčné kvašení. Vína se několikrát stočí, čiří, znovu se stáčejí a scelují, před lahvováním se ještě jednou krášlí, a pak se stočí definitivně.

Macerace oxidem uhličitým (Macération carbonique)
Je to obecný termín, který pokrývá různé varianty technik, používaných téměř výlučně ve výrobě červených vín včetně počáteční fermentace pod tlakem CO2. Tradiční metoda je stará nejméně 200 let. Při ní se ukládají nemleté hrozny do uzavřené nádoby, kde po určité době dochází uvnitř hroznů k přirozené fermentaci. Hrozny postupně popraskají, nádoba se naplní oxidem uhličitým a poté probíhá normální fermentace pod vytvářejícím se tlakem a hrozny se macerují ve vlastních slupkách. V dnešní době se hrozny umísťují do nádrží naplněných CO2 z bomby. Macerace CO2 produkuje lehká vína dobré barvy a měkké hroznové chuti s aróma „hruškové kapky“.

b) Bílá vína

Donedávna se tvrdilo, že od výroby červeného vína se výroba bílého vína liší dvěma počátečními operacemi: zaprvé okamžitým lisováním, aby se extrahoval mošt a oddělil slupky a za druhé čeřením nebo čištěním těchto moštů. Avšak pro výrobu vín s výrazným odrůdovým charakterem se dnes hrozny často melou a potom nakvašují po dobu 12 až 48 hodin, aby se ze slupek extrahovaly aromatické látky. Mošt vytékající z vinimatiku a mošt z lisování macerovaného rmutu se pak čeří, čistí a zkvašují podobně jako kterékoli bílé víno. S výjimkou vín macerovaných ve vinimatiku se hrozny hned po dovezení do lisovny lisují nebo se zlehka pomelou a až pak lisují. Mošt z posledního lisování je tmavý, hořký a má nízký obsah cukru a kyselin. Z těchto důvodů by se měl pro výrobu bílých vín používat jen mošt z prvních lisování (ten je zhruba ekvivalentní samotoku při výrobě červeného vína), spolu s moštem z druhého lisování, jenž obsahuje nejvíce různých složek. Po vylisování se mošt přečerpá do tanku, ve kterém se čeří nebo čistí, nejjednodušeji se mošt nechá pouze usadit. Po dobu sedimentace částice slupek a jiných nečistot padají ke dnu. Toto čištění lze podpořit chlazením, přídavkem oxidu siřičitého a podle možnosti čeřícího prostředku. Používá se i lehká filtrace a odstředění. Po vyčištění se mošt přečerpává do kvasného tanku nebo přímo do sudů v případě, že má víno kvasit v sudech. Přídavek selektovaných kultur kvasinek se daleko víc používá při výrobě bílých vín, protože styk moštu se slupkami, na nichž kvasinky ulpívají, je omezen, a dále dochází k doplňujícímu čištění hroznů, kterým se počet kvasinkových buněk rovněž snižuje. Optimální teplota fermentace bílých vín je 18 °C, mnozí výrobci používají teplotu mezi 10-17 °C, ale vína lze zkvášet i při teplotách nižších, například při 4 °C. Při nižších teplotách se vytváří více esterů a aromatických látek a méně těkavých kyselin a vyžaduje se méně oxidu siřičitého. Vína jsou však lehčí a obsahují méně glycerolu. Kyseliny jsou zásadním faktorem ve vyrovnanosti ovocného charakteru, a proto se tam, kde je žádoucí zachování sladkosti v bílých vínech, neuplatňuje jablečno-mléčné kvašení a vína nejsou lahvována dřív než zhruba za 12 měsíců po sklizni. Vína zrající v dubových sudech, která mimochodem vždy procházejí jablečno-mléčným kvašením, se mohou lahvovat mezi 9-18 měsíci po sklizni. Avšak vína pro brzké spotřebování se stáčejí, čeří, filtrují a lahvují co nejdříve, aby se v nich zachovalo co nejvíce svěžesti a ovocného charakteru.

c) Růžová vína – rosé

S výjimkou růžového šampaňského, které se připravuje scelením bílého vína s trochou červeného, všechna kvalitní rosé se vyrábějí jednou ze tří základních metod: „krvácením“ (výtokem barvy), lisováním a omezenou macerací. Pravé krvavé rosé se připravuje z barevného moštu, pocházejícího z modrých hroznů lisovaných pod vlastní váhou. Je to druh téte de cuveé, po fermentaci vznikne víno velmi světlé barvy (vin gris) s bohatou ovocnou a mimořádně svěží chutí a vůní. Lisované rosé se připravuje lisováním modrých hroznů, dokud mošt nedosáhne dostatečnou barvu. Víno je rovněž světlé barvy – vin grisis, ale bez opravdové obsažnosti rosé téte de cuvée. Limitovaná macerace je nejběžnější metodou a rosé se vyrábí toutéž cestou jako červené víno, ale – jak naznačuje název – kontakt slupek a moštu trvá jen tak dlouho, aby se dosáhla požadovaná jemně růžová barva. Existují všechny odstíny vín rosé, od sotva postřehnutelné růžové po klaret nebo téměř červenou barvu. Některá vynikající rosé, připravovaná poslední uvedenou metodou, jsou vlastně vedlejším produktem výroby červených vín. V některých oblastech, klimaticky nevhodných pro produkci tmavých červených vín, se některé samotoky ponechávají na výrobu rosé s tím, že v moštu zůstává větší podíl barvících pigmentů.