Konzervace

Potraviny

V potravinách jsou látky nezbytné k udržení životních pochodů ( k růstu a k obnově tkání,k získávání energie pro duševní a fyzickou činnost ),pro udržení tělesné teploty a pro zajištění všech dějů,které probíhají v těle.

Nejdůležitější složkou potravy jsou živiny.K nim patří sacharidy,neboli cukry,tuky a bílkoviny.Dalšími důležitými složkami potravy jsou i minerální látky,voda a vitaminy.Potraviny často obsahují i pochutiny.Jsou to látky pro lidský organismus postradatelné.Používají se na zpestření chuti ( různá koření,která zároveň podporují trávení).

Sacharidy jsou pro člověka hlavním zdrojem energie.Pokud používáme velké množství,mění se v našem těle na tuky.Kromě sladkých sacharidů – cukrů ( glukosa,fruktosa,sacharosa,..) využívá naše tělo z potravy především polysacharid škrob.Ten je hlavně obsažen v obilovinách,rýži a bramborách.

V současnosti se často mluví o vláknině,kterou obsahují v různém množství potraviny rostlinného původu.Tvoří ji především nestravitelná celulosa.Přesto,že byla považována za zbytečnou složku potravy,má význam pro trávení.Váže škodlivé látky,přijímané potravou i vznikající při trávení,a pomáhá k jejich vyměšování.

Tuky jsou v potravě obsaženy v mase,mléce,ve vaječném žloutku a v semenech rostlin.Tuky nespotřebované v těle pro uvolnění energie se ukládají v tukových tkáních jako“zásobní“látky.Měli bychom omezovat jejich množství v potravě a dávat přednost tukům rostlinným před živočišnými.Jsou lépe stravitelné a neobsahují cholesterol,který je ve větším množství škodlivý.Vhodné jsou oleje olivové,slunečnicové,podzemnicové a margaríny.

Bílkoviny tvoří podstatnou část buněk všech organismů.Protože lidský organismus si nedokáže řadu nezbytných bílkovin vytvořit sám,musí je a nebo jejich složky přijímat v potravě.Patří k nepostradatelným hlavně v období růstu.

Minerální látky jsou nezbytné například ke stavbě kostí,k tvorbě tělních tekutin a ke správné funkci některých žláz.Tělo člověka žijícího ve zdravých podmínkách obsahuje asi 35 vázanýchprvků.K nejvýznamnějším patří vázaný sodík, draslík, vápník, hořčík, železo, fosfor a síra.

Vitaminy jsou důležité pro správnou funkci organismu.Jejich nedostatek vyvolává vážná onemocnění a může způsobit i smrt.
A – v rybím tuku,másle,ve špenátu,v rajčatech,..
- jeho nedostatek vyvolává šeroslepost a náchylnost k zánětům
Skupina B – v obilovinách,vnitřnostech,v mase,luštěninách,
v některých zeleninách
- nedostatek se projevuje záněty nervů,poruchami růstu
a chudokrevností
C – v čerstvé zelenině a ovoci ( petrželová nať,černý rybíz,zelená
paprika,citron,pomeranč,kedlubny,jahody,..)
- chrání tělo před infekcemi,zejména chřipkového
rázu,zlepšuje hojení ran,působí proti skleróze i rakovině
D – v rybím tuku,ve vaječném žloutku,v másle a droždí
- v těle se tvoří v povrchové tukové vrstvě účinkem
ultrafialové složky slunečního záření
- podporuje tvorbu a udržování kostí
E – v obilných klíčcích,vejci,v rostlinném oleji
- vliv na funkce pohlavních žláz
K – listová zelenina ( špenát,kapusta ),droždí
- nedostatek se projevuje zhoršením srážlivostí krve

Jak správně jíst
· střídmě,rozmanité a nepřesolené pokrmy
· málo tuků ( zvláště živočišných )
· dostatek zeleniny,ovoce,luštěnin a výrobků z obilovin
· málo cukrů a sladkých pokrmů
· pijeme dostatek tekutin

Jak se starat o potraviny
Jestliže necháme potraviny volně ležet v domácnosti,začnou se kazit.Kažení způsobují nejrůznější mikroorganismy ( bakterie, plísně,houby) a potraviny se stávají nepoživatelné nebo dokonce jedovaté ( např.chléb na vzduchu zplesnivý,maso začne hnít ).Kažení potravin lze zabránit různými způsoby.Pomocí nich se mikroorganismy usmrtí nebo se zpomalí jejich rozmnožování.Patří k nim:
· sušení,solení a uzení ( už od starověku )
· zahřívání na vyšší teplotu
pasterizace – krátkodobé zahřívání na teplotu menší než je
teplota varu
sterilizace – zahřívání delší dobu varem
· chlazení a mražení
· užití chemických prostředků
kyselina octová – při nakládání zeleniny
kyselina mléčná – jako produkt kvašení ( kysané zelí nebo siláž)
kyselina sorbová,benzoová

Instantní potraviny
Potraviny můžeme konzervovat tím,že z nich odstraníme vodu nezbytnou pro život škodlivých mikroorganismů.Na tom je založena výroba instantních potravin.Potraviny se zmrazí a za sníženého tlaku sublimací vžzniklého ledu se voda uvolní.Je-li tento postup prováděn správně,chuťové vlastnosti se obnoví,jestliže přidáme vodu.

E-kódy = „éčka“

E-kódy,tedy přídatné látky – aditiva – zlepšují chuť potravin a dodávají jim barevnost.Obsahují desítky různých látek.Jsou to většinou látky,které se vyrábějí synteticky,mají proto charakter chemikálie,mnohdy jde však o látky tzv.přírodně identické,tedy vyrobené sice uměle,ale vyskytující se v přírodě ( beta karoten neboli vitamin A,kyselina askorbová neboli vitamin C )Může jít dokonce o látky získané z přírodních zdrojů,jako barviva z řepy či papriky,ale i řada zahušťovadel extrahovaných z mořských řas nebo jiných přírodních materiálů.
Proč se vůbec dodávají barviva?Bez barviv by jídlo už pro nás nevypadalo tak lákavé – sterilované zelí by bez ošetření oxidem siřičitým bylo odporně nahnědlé,sušené meruňky by bez síření taky nevypadalo zrovna nejlíp.

Tyto látky by neměly být zdravotně závadné.Kontrolují se velmi přísně stejně jako léčiva .Smí se přidávat jen to,o čem toxikologové vědí,že je zcela bezpečné.Před platností vyhlášky,jenž upravuje povolené množství aditiv v konkrétních potravinách,se používalo podstatně méně přídatných látek.Se vstupem do EU se naše normy uvolní ještě o mnohem více.Bude se muset povolit sůl kyseliny cyklámové,která se u nás nesmí užívat.Nejde o její negativní dopady ,její používání je nevýhodné – její sladivost je poměrně nízká,a aby se dosáhlo žádoucí chuti,je potřeba použít zbytečně velkého množství.
Existuí potraviny,kde je jakékoli éčko zcela vyloučeno.Přídatné látky nesmějí být obsaženy v nezpracovaných potravinách jako je med,káva,čaj,cukr,máslo,mléko,smetana,podmáslí a neochucené zakysané mléčné výrobky.Pokud se v nich objeví je to v rozporu se zákonem.Na některá aditiva ( většinou barviva a oxid siřičitý,užívaný v sušeném ovoci a vínech ) je řada lidí alergická.Ale daleko větší procento lidí je alergické na přírodní látky.Upozornění na obalech obsahující glutamany, které varovalo před požíváním dětmi do 3 let,bylo na nátlak Evropy zrušeno.Negativní vlivy na děti nebyly totiž nikdy prokázány.

Různé instantní čínské a vietnamské polévky jsou dnes mikrobiologicky v mezích přísných norem.Aditiva jsou v těchto výrobcích přidávána téměř vždy v souladu s vyhláškou.Ale ten,kdo je jí,si musí uvědomit ivšemto,že nudle jsou kaloricky velmi výživné a jedinou polévkou si splníme doporučenou dávku soli a takřka i kalorií na jeden den.

Pro aditiva jsou stanovena ADI,tedy akceptovatelnédenní dávky.Například pro sacharin max.5 mg/kg tělesné váhy.
Při zjištění zdravotní závadnosti může být uložena pokuta ve výši až 3 milióny korun,při opakovaném zjištění 5 miliónů.Odebraný vzorek se při kontrolních akcích inspekce upraví,přečistí.Měří se dvěma způsoby podle charakteru a vlastnosti látky.Je-li těkavá,využívá se plynová chromatografie,látky netěkavé se stanovují zpravidla chromatografií kapalinovou.Laboratoř hledá aditiva,jež jsou povolena a limitována, zároveň ale i ta,jež pro dané zboží povolena nejsou Hlídá se to tak přísně,ženegativní případy jsou ojdinělé.Navíc jde i v těchto případech málokdy o úmysl.Výrobce si suroviny mnohdy jen neohlídá u dodavatelů.Tradičně se povolené množství barviv překračuje u červených vín,ačkoliv se hodně kontrolují.

Jsou vůbec éčka nebezpečná?Kdyby se ale nepoužívaly,bylo by to daleko větší riziko – v salámu,konzervách,kompotech a dalších výrobcích by se hemžily mikroby či rostly plísně.

Konzervační látky
-zamezují rozvoji nežádoucích mikroorganismů
-prodlužují životnost potravin
E200 kys.sorbová E202 sorban draselný
E210 kys.benzoová E251 dusičnan sodný
E211 bezoan sodný E252 dusičnan draselný
Kyseliny a zásady
-mění či udržují kyselost nebo zásaditost potravin
E500 uhličitany sodné E501 uhličitany draselné
E503 uhličitany amonné E508 Chlorid draselný
E507 kys.chlorovodíková
Emulgátory
-mají schopnost mísit např.olej s vodou
E470 soli mastných kys.z jedlých tuků
E471 mono a diglyceridy mastných kys.
E322 lecitiny
Antioxidanty
- brání žluknutí a barevným změnám tuků
E300 kys.ascorbová E301 askorban sodný
E307 alfa-tokoferol E308 gamma-tokoferol
E310 propylgallát E311 oktylgallát
Náhradní sladidla
E954 sacharin E 950 acesulfam K
E951 asparatam E957 thaumatin
Barviva
-dodávají potravinám barvu ztracenou konzervací,sušením,..
Přírodní E100 kurkumin E101 riboflavin=B2
E160a karoteny E140 chlorofyly,chlorofyliny
E150a karamel,kulér
Syntetická E102 tartrazin E110 žluť SY
E122 azorubin E123 amarant
Látky chuťové
-dodávají potravinám výraznější chuť
E620 kys.glutamová E621 glutaman sodný
E631 inosinan sodný E633 inosinan vápenatý
Zahušťovadla
-zvyšují vazkost potravin
E407 karagenan E406 agar
E410 karubin E410 guma guar
E414 arab.guma E440 pektiny
E1404 oxid.škrob E1420 acetylovaný škrob