Sacharidy

Cukry, nebo také jinak nazývané sacharidy a glycidy, jsou hlavním zdrojem energie pro růst, údržbu a činnost lidského těla. Můžeme je najít převážně v rostlinné stravě, jedinou výjimkou živočišného původu je mléko. V potravinách rostlinného původu jsou to hlavně ovoce, zelenina, luštěniny a obilniny.

Sacharidy tvoří kolem 60% z celkové energetické hodnoty stravy, jsou nejvhodnějším zdrojem energie (1g = 17 kJ).

Sacharidy se dělí do následujících skupin:

jednoduché (monosacharidy)
složené (disacharidy)
složité (polysacharidy)

Skupinu 1. i 2. můžeme označit za cukry díky jejich nasládlé chuti, dobré rozpustnosti ve vodě, bezbarevnosti a krystalickému složení, skupina 3. je mikrokrystalická, ve vodě málo rozpustná a bez chuti, a tak se nazývá sacharidy.

Jednoduché cukry (monosacharidy)

Tři z nejdůležitějších jednoduchých cukrů, též nazývaných monosacharidy, jsou glukosa, galaktosa a fruktosa. Další jsou např. manosa. vyskytují se v ovoci a medu, jsou rychle vstřebatelné, a proto jejich energii můžeme využít již několik minut po pozření. Jsou tvořené jednou molekulou, jejich sumární vzorec je CHO a někdy se o nich mluví také jako o hexosách.

Glukosa C₆H₁₂O₆

- vznik fotosyntézou

6CO₂ + 6H₂O --------------------- C₆H₁₂O₆ + 6O₂

- zdroj energie
- hroznový a škrobový cukr, někdy také jmenovaný jako krevní cukr
- bílá krystalická látka sladké chuti
- je obsažen ve vinných hroznech, sladkém ovoci a medu
- v lidském těle je v krvi a moči (lidé nemocní cukrovkou mají zvýšený obsah glukosy v moči), v krvi musí být stále stejná hodnota
- dá se vyrobit hydrolýzou škrobu zředěnou kys. sírovou, odtud název cukr škrobový
- užívá se jí k výrobě cukrovinek, karamelu (páleného cukru), ke slazení likérů a
- vína
- lihově zkvašuje snadno

Galaktosa

- cukr mléčný
- zkvašuje lihově velmi zvolna
- s glukosou je složka laktosy, která působením kys. sírovérozkládá na jednu molekulu galaktosy a jednu molekulu glukosy

Fruktosa

- cukr ovocný
- zkvašuje lihově velmi snadno
- je s glukosou složkou sacharosy (cukru třtinového) a inulinu (škrob čekankový, který přichází i v hlízách složnokvětých květin jako např. jiřiny)
- obsažen v ovoci

Složené cukry (disacharidy)

Disacharidy jsou tvořené z dvou molekul a označují se proto za cukry složené. Známe jich velký počet, ale nejznámější jsou tři. Sacharosa, maltosa a laktosa.

Sacharosa C₁₂H₂₂O₁₁

- řepný a třtinový cukr
- krystalizuje v bílých jednoklonných hranolech
- je v třtině cukrové, řepě cukrové, kukuřici, mrkvi, v míze javoru, břízy, palem
- výroba z třtiny cukrové a řepy cukrové
- dobře rozpustná ve vodě – v lihu málo, zahříváním taje (170 °C) na bezbarvou kapalinu, která tuhne na sklovitou hmotu (ječný cukr),z něž se vyrábí obyčejné cukrovinky, dalším pálením se mění na hnědý málo sladký karamel
- člověk nepotřebuje vůbec přijímat řepný cukr

Maltosa

- sladový cukr
- vznik působením diastázy, která vzniká v klíčícím obilí
- sladové výtažky získané vyluhováním sladu používáme k výrobě výživných léčiv a v textilním průmyslu k odstranění škrobové apretury, pekaři tím zvyšují pečivost

Laktosa

- mléčný cukr
- je obsažena v mléce všech savců a v mléčných výrobcích
- vyrábí se ze sladké syrovátky
- krystalizuje v bílých nasládlých, velmi tvrdých krystalech, bod tání 140oC
- při hydrolýze se štěpí na jednu molekulu glukosy a jednu molekulu galaktosy
- kvasinkami nekvasí, ale určitým druhem bakterií zkvašuje na líh a kys. Mléčnou, tak se také vyrábějí lihové nápoje z mléka: kefír a kumys

Složité cukry (polysacharidy)

Polysacharidy jsou složité glycidy o velké molární váze, které se hydrolýzou štěpí na větší počet molekul, monosacharidů. Největší význam mají škrob a celulosa (buničina)

Škrob

- rostlinná zásobní látka, která vzniká v listech rostlin asimilací a ukládá se v semenech obilí, v hlízách brambor, ve dřevě palem atd.
- bílý prášek bez chutě a vůně, nerozpustný ve studené vodě, bobtnající v horké vodě, při čemž vytváří tzv. škrobový maz
- použití k výrobě lepidel, nátěrů a apretur
- důkaz se provádí roztokem jódu, výsledek : modrofialové zbarvení
- obsažen v bramborách, rýži, mouce…

Celulosa (C₆H₁₀O₅)n

- buničina
- nejrozšířenější organická látka na Zemi
- je v buněčných blanách v rostlinách, tyto blány jsou u mladých rostlin téměř jen z celulosy, u starších jsou i lignin, pryskyřice, třísloviny (látky tvořící kůru)
- bílá vláknitá látka, která se vyrábí ze dřeva
- téměř čistá celulosa je bavlněné vlákno, z kterého se vytvářením slabým louhem získá vata

Složené a složité cukry se v těle štěpí na monosacharidy a v této podobě se vstřebávají. Udržuje se tak stálá hladina krevního cukru, která je důležitá pro činnost mozku.